Buongiorno!
Di chi è questo controfiletto di Fassona cotto rosso con il peperone di Cuneo e la nocciola tonda gentile trilobata? Di Damiano Nigro, lo chef di Villa D'Amelia di Benevello in provincia di Cuneo, stella Michelin da quattro anni dopo una lunga gavetta al fianco di grandi nomi della cucina italiana e non solo.
Damiano è stato il mio secondo chef in GourmetArena al Merano WineFestival, un onore per me presentarlo durante lo showcooking.
La filosofia in cucina di Damiano Nigro è strettamente legata al territorio, con i piatti della terra di Langhe e i profumi di mare della vicina Liguria.
La grandezza dei suoi piatti è data dalla creatività e dalla ricerca di nuove tecniche, dall'utilizzo di materie prime di grande qualità e prodotti di stagione provenienti di piccoli produttori locali, selezionati da lui direttamente.
E allora ecco, per questa ricetta, spuntare ingredienti come la nocciola tonda gentile, la barbabietola, la farina di mais ottofile, l'aglio di Caraglio, il peperone di Cuneo, una maionese fatta con olio di nocciola, la carne di fassona.
Bello vedere come nei suoi piatti s'incontrano anche spunti delle sue origini pugliesi con sapori e colori decisamente mediterranei come il mandarino. Ricordiamo infatti che Damiano nasce a Brindisi il 23 agosto 1973. Sa perfettamente miscelare i sapori decisi della tradizione piemontese con quelli eleganti e casalinghi della sua terra di origine, portando alla creazione di piatti originali e ricchi di sapori.
Di domande da fargli ce ne sarebbero tantissime e lui avrebbe molto da raccontare delle sue esperienze che hanno avuto inizio appena quindicenne con la mansione di lavapiatti, una lunga gavetta continuata fra i fornelli di Gualtiero Marchesi (prima alle Terrazze di Milano e poi all'Albereta a Erbusco). Dopodiché ha lavorato per Michel Roux (The Waterside Inn), Marco Pierre White (The Oak Room e Criterion Brasserie), Alain Ducasse (Restaurant La Grande Cascade), Alain Soliveres (Les Elysees), Paola Budel (L'Acanto) ed Enrico Crippa, chef del rinomato ristorante Piazza Duomo di Alba per il quale ha svolto il ruolo di sous-chef.
