Torrone di Lucioperca su crema di riso Venere con marmellata di mandarini

Buongiorno!

Lo abbiamo lasciato in partenza per l'India, stava andando a rappresentare la cucina italiana al ristorante Bene dello Sheraton Bangalore Hotel. Lo ritroviamo felice della bella esperienza vissuta con tanti piatti da raccontarci. Oggi cucina per noi Carlo Molon.

Abbiamo a che fare con il lucioperca, un pesce di acqua dolce diffuso in alcuni laghi come il lago di Como, Maggiore e di Lugano. Quindi stiamo parlando di un prodotto della nostra zona. 

Ingredienti:

1 filetto di Sandra (Lucioperca) da 150/180 gr.

25 gr nocciole

25 gr pistacchi 

25gr mandorle 

10 gr uva sultanina da mettere a bagno

1 mandarino.

1 cucchiaio di miele

1 goccio di vino bianco

2 cucchiai di riso venere 

burro e formaggio.

Procedimento:

Cuocere il riso venere in abbondante acqua per circa 50 minuti, fino a quando risulti stracotto.

Scolare avendo cura di conservare un po' di acqua di cottura.

Passare al mixer aggiungendo un po' di acqua di cottura sino ad ottenere una crema, a questo punto aggiungere una noce di burro e del formaggio grattuggiato.

Pulire il filetto dalla sua pelle, salarlo e coprirlo con la frutta secca precedentemente tostata.

Passarlo in padella con un filo di olio, dorare su entrambi le parti e spruzzare con vino bianco.

Far asciugare aggiungere il cucchiaio di mele e l'uva passa, passare in forno a 170° per 8 minuti.

Per la marmellata di mandarino: pelare il mandarino al vivo avendo cura di eliminare tutte le parti bianche, utilizzare lo stesso peso di zucchero della polpa di mandarino, mettere in una casseruola e portare ad ebollizione fino a che non si abbia la consistenza di una marmellata.

Impiattare come da foto.

Avendo avanzato le nocciole del sacchetto, abbiamo usato FoodSaver per la conservazione sottovuoto.