Buongiorno!
Il punto di ritrovo è alla Mondadori Multicenter di Piazza Duomo.
Ad accogliere me, e le altre blogger, Manuela e Francesca dello Studio Contatto per una lezione con lo chef Maurizio Roberto dove i grandi classici della cucina italiana si vestono di giallo...giallo zafferano Leprotto.
Studio Contatto è un’agenzia di Milano specializzata nella comunicazione integrata che offre la propria consulenza individuando le eccellenze da comunicare e da valorizzare, proponendo strategie mirate a creare identità e immagine e realizzando azioni volte a raggiungere gli obiettivi del cliente e ad assicurare massima visibilità ai vari brand/clienti. Il food è uno dei loro campi e Leprotto uno dei clienti.
Per iniziare ci hanno illustrato, in una breve introduzione, le caratteristiche dello zafferano.
I principi attivi che donano allo zafferano il suo tipico colore giallo sono la crocetina, la crocina e la picrocrocina, sostanze che fanno parte della famiglia dei carotenoidi, gli antiossidanti naturali per eccellenza. I carotenoidi proteggono l'organismo dall’invecchiamento perché combattono l’azione dei radicali liberi, incrementano le resistenze immunitarie, agiscono come generatori della vitamina A e potenziano l’azione di prevenzione della cancerogenesi. Essi sono diffusi in moltissimi alimenti vegetali, ma mai in una concentrazione così elevata come nel caso dello Zafferano di qualità: a parità di peso, infatti, lo zafferano contiene mille volte più carotenoidi rispetto, ad esempio, alle carote. Ecco perchè lo zafferano viene definito Re degli Antiossidanti. Ma c’è di più! La crocina è uno dei pochissimi carotenoidi che si sciolgono nell’acqua per questo la sua assimilazione risulta particolarmente facilitata, così come la sua azione contro i radicali liberi. Lo Zafferano contiene anche altri elementi utili al nostro organismo come le vitamine B1 e B2 e molti aromi naturali. Le prime sono componenti necessari per la crescita, per il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati, mentre gli aromi naturali hanno benefici eupeptici cioè favoriscono la normale funzione digestiva.
Nella mitologia greca il dio Ermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale. Queste virtù si sono tramandate nel tempo. Oggi gli effetti stimolanti dello zafferano sono riconosciuti a livello scientifico. Come afferma il dottor Ottavio Iommelli, direttore del Coordinamento di medicina non convenzionale all’Ospedale San Paolo di Napoli: “Questa spezia ha dimostrato di agire sulle ghiandole surrenali stimolando la produzione di ormoni quali adrenalina, ACTH e cortisolo che tonificano la sfera sessuale”. A ciò si aggiunge che le sue capacità antiossidanti migliorano la circolazione e l’umore. Il colore giallo dello zafferano è da sempre, infatti, sinonimo di benessere, felicità e buonumore tanto da essere utilizzato in cromoterapia nelle situazioni di stress psico-fisico e, sottoforma di estratti, nella cura degli stati depressivi.
Lo Zafferano è un prodotto totalmente naturale perché coltivato senza ricorrere all’utilizzo di fertilizzanti, pesticidi o sostanze chimiche. Anche la lavorazione è artigianale; i fiori vengono infatti raccolti a mano uno per uno e, sempre manualmente, vengono staccati i tre stimmi interni alla corolla che sono poi seccati in un forno o in un braciere al fine di sterilizzarli. Al termine della raccolta vengono prodotte 200 tonnellate annue che corrispondono al totale della produzione mondiale media di zafferano. Per ottenere tale quantitativo è necessario raccogliere circa 30 miliardi di fiori! Questo dato, più di ogni altra cosa, può far capire quanto sia laboriosa e faticosa la produzione del cosiddetto, non a caso, "oro rosso". Ecco perché lo zafferano è un prodotto non economico e che vanta, quindi, così tanti tentativi di imitazione.
E' una delle spezie più versatili e in cucina lo si può utilizzare nella quotidianità per esaltare il gusto di ogni portata: dall’antipasto fino al dolce. Aggiunto ai piatti di tutti i giorni, senza l’apporto di grassi e quindi con zero calorie, lo Zafferano regala salute, sapore, profumo e, non meno importante, una nota di colore!
Meglio preferire la polvere in bustina agli stimmi perché si scioglie in modo uniforme e veloce; è pratica da dosare e, grazie alla confezione, conserva più a lungo le sue proprietà organolettiche. Gli stimmi, al contrario, non sono facili da reperire e richiedono un procedimento piuttosto lungo e complicato per l'utilizzo in cucina. E’ consigliabile aggiungere la polvere di Zafferano alle pietanze, stemperandola in poca acqua o brodo caldo, mescolando bene fino a quando non si distribuisce uniformemente e in genere, poco prima di togliere i cibi dal fuoco, perché lo Zafferano è termolabile, ovvero perde parte del suo aroma se rimane per molto tempo a contatto con il calore. Decisamente sbagliata e inutile, invece, la procedura di versare la polvere di Zafferano nell’acqua di cottura della pasta: colore e sapore andrebbero persi una volta scolata. Una volta utilizzato, lo Zafferano avanzato va riposto in un recipiente ermetico e conservato in un luogo fresco al riparo dalla luce e dall’umidità; conservato correttamente si mantiene fino a quattro anni.
Detto questo, grembiule indossato, attrezzi alla mano, siam tutte pronte a prendere ordini dallo chef Roberto che, al grido "ZAFFERANO", ci vuole tutte sull'attenti e attente (siamo state un gruppo di blogger di difficile gestione, lo chef è stato messo a dura prova, ma alla fine è rimasto contento del risultato!).
I piatti da preparare erano: strudel salato con bresaola, crescenza e salsa allo zafferano, pennette con crema di zafferano, porri caramellati, briciole di salsiccia e noci, sarde in carpione.
Ad ognuna il suo compito, tra un tweet ed uno scatto, un giro di mestolo e una spennellata d'olio sulla pasta fillo che seccava.
Per oggi vi lascio la ricetta dello strudel salato con bresaola, crescenza e salsa allo zafferano.
Ingredienti per 6 persone:
1 rotolo di pasta fillo o pasta sfoglia
200 gr di bresaola
400 di crescenza
200 ml di panna
100 gr sbrinz
rosmarino q.b.
erbe fresche q.b. (basilico, prezzemolo)
olio extravergine di oliva q.b.
Procedimento:
Stendere la pasta fillo e farcirla con la bresaola e la crescenza. Regolare di pepe e avvolgere per formare lo strudel.
Cuocere lo strudel in forno con l’olio fino a renderlo croccante. Cuocere a fuoco basso la panna e lo sbrinz tagliato a pezzi piccoli con un trito di erbe e lo zafferano. Nappare lo strudel con la salsa ottenuta e servire dopo averlo tagliato a fette.
