Buongiorno!
Da novembre 2012 è in vendita nelle librerie italiane "Vito Mollica, Invito a cena al Palagio di Firenze" di Aldo Fiordelli, ed. 30 Gourmet.
Metti una sera a cena in uno dei ristoranti più ricercati e raffinati della città, il Palagio di Firenze (Four Seasons Hotel) già stella Michelin nel 2011, e aggiungici un giovane Chef di tutto rispetto, Vito Mollica, con la sua innata capacità di creare sempre accostamenti audaci, ma di gusto, con consistenze e sapori innovativi, e rispetto per la tecnica.
“Il valore di ogni piatto è nella qualità degli ingredienti” così Mollica racconta la sua filosofia in cucina, un’arte legata alla tradizione regionale toscana, ma anche alla sua terra natale, le Marche, con un occhio di riguardo per i ricettari di casa. Piatti popolari che nascono e si arricchiscono con il lavoro di squadra prima di tutto: un team senza il quale la carta del Palagio non sarebbe quella che è oggi. Dalle capesante con ribollita al capriolo arrosto; dal carpaccio di ricciola con burrata ai mitici cavatelli cacio e pepe. Qui la cucina si trasforma in un trionfo di colori e sapori.
Con Vito Mollica la casa editrice Trenta Editore inaugura 30 GOURMET una nuova collana dedicata all’alta ristorazione, alle immagini, alle storie e alle ricette di quanti stanno portando con successo la cucina italiana nel mondo. Uomini e donne che hanno scelto una professione difficile, ma entusiasmante, fatta di estro e creatività, ma anche di un buon rapporto con i gourmet, di ogni età e paese.
Sono stata invitata alla presentazione del libro presso il Four Seasons di Milano ed ho potuto conoscere Vito di persona: sorridente, disponibile, queste le parole che mi vengono in mente per descriverlo.
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| Vito Mollica |
Ottima occasione per me per conoscere anche il suo Maestro Sergio Mei, Executive Chef del Four Seasons Hotel Milano ed un illustre portavoce della cucina Italiana nel mondo.
Ha lavorato tra Parigi, Istanbul, Nuova Delhi, Tokyo, New York e San Francisco. Durante la sua carriera ha ricevuto numerosi riconoscimenti, come Cuoco Dell’Anno, e Medaglia d’oro alla Culinary World Cup, docente presso l’Ecole Lenotre di Plaisir di Parigi. Anche lui una persona vera e generosa, un sostenitore della tradizione italiana, ma anche curioso di scoprire le culture gastronomiche di altri paese.
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| Sergio Mei |
Un vero piacere ed onore assaggiare il suo famoso e premiato risotto alla milanese Giallo Milano di cui vi lascio la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
Per il riso: 400 g di riso Carnaroli, 10 g di burro salato, 50 g di vino bianco Sauvignon, 1 foglia di alloro, 1 scalogno intero pelato, 1,2 lt di brodo di pollo e vegetali, 10 g di burro a freddo, zafferano in polvere qb, zafferano in pistilli di San Gavino Monreale qb
Per la mantecatura: 70 g di burro salato freddo, 10 g di olio extravergine di oliva, 50 g di Parmigiano Reggiano 16 mesi grattugiato
Per la guarnizione: 4 mezze foglie di alloro fritte
40 g di fondo di pollo ridotto
Procedimento
Versare il riso in una casseruola con 10 g di burro, lo scalogno intero sbucciato e la foglia di alloro. Tostarlo a fuoco lento poi bagnarlo con il vino bianco. Versare nella casseruola del brodo bollente fino a coprire il riso.
Aggiungere il brodo di volta in volta quando necessario. A metà cottura unire gli altri 10 g di burro freddo. A ¾ di cottura unire lo zafferano in polvere e quello in pistilli stemperato in poco brodo caldo e vino bianco. Terminare la cottura (circa 17 minuti).
Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con l’olio extravergine e i 70 g di burro salato freddo. Unire il Parmigiano e terminare la mantecatura.
Presentazione
Servire il risotto all’onda in un piatto piano. Cospargerlo con il fondo di pollo e guarnire con la mezza foglia di alloro fritta.
