“Tutti hanno il diritto di godere dell’alta cucina, compreso chi è intollerante a glutine, lattosio e nichel”, parola di grandi Chef.
Ci siamo, è giovedì 30 marzo 2017 e questa sera, a Villa Patrizia a Bevera di Sirtori, si terrà il secondo appuntamento con le Cene di gala organizzate dall’Associazione Regionale “Il mondo delle intolleranze”.
Io ero presente la scorsa volta, quando a cucinare c'erano Tano Simonato, Theo Penati e Roberto Rinaldini.
Una bellissima serata svoltasi al Castello di Cernusco Lombardone (MI) con lo scopo di promuovere i propri obiettivi di promozione culturale e diffondere la conoscenza corretta del problema delle intolleranze alimentari.
Partner di questa iniziativa partita da Tiziana Colombo, aka La Nonna Paperina nonché presidente dell'associazione, i grandi chef che si prestano alla creazione di piatti “senza” glutine, lattosio e a basso contenuto di nichel e importanti aziende food&beverage sensibili alla problematica delle intolleranze.
Oggi giorno la ristorazione, a qualsiasi livello, si deve porre delle domande: recarsi al ristorante è un problema per chi soffre di intolleranze alimentari? “Potrebbe diventarlo e io suggerirei in linea generale di prediligere cibi non elaborati nella cottura e comunque non troppo manipolati, quindi ortaggi freschi di stagione, evitando cibi conservati in scatola, frutta secca e legumi. Se vuoi mangiar sano mangia col cervello e non con la pancia…ne acquisti in salute e lunga vita!”. Questa la risposta della dott.ssa Maria Teresa Caselli, biologa nutrizionista, naturopata, autorevole componente del comitato scientifico che supporta l’Associazione regionale “Il mondo delle intolleranze”.
Il numero di diagnosi di intolleranze e allergie alimentari è in costante aumento, così come in costante crescita è il numero di persone che autonomamente sceglie di utilizzare prodotti idonei agli intolleranti alla ricerca di un maggior benessere e un’alimentazione più varia e salutare. Significativa e in aumento quindi l’attenzione che gli operatori della ristorazione hanno iniziato a dedicare al mondo delle intolleranze proponendo alternative in menù con piatti senza glutine e senza lattosio. Non ne sono da meno le imprese food che si trovano a dover fare i conti con le stime del Ministero della Salute che evidenziano come il 6% della popolazione dichiari un problema di intolleranza alimentare: il rapporto Coop 2016 registra nel primo semestre 2016 aumenti di fatturato oltre il 20% per i cibi “senza lattosio” e “senza glutine” con la spiga sbarrata, che finalmente sono a disposizione anche sugli scaffali dei supermercati, e non più solo in corner specializzati in farmacia.
Anche i grandi chef conoscono molto bene questo fenomeno in crescita che si inserisce nella diffusione dei nuovi stili alimentari e gradatamente si stanno adeguando alle richieste più nuove, di salute e di scelta.
Questa sera a Villa Patrizia a Bevera di Sirtori lo dimostreranno agli ospiti della seconda “Cena di gala” organizzata da Tiziana Colombo per l’Associazione “Il mondo delle intolleranze”.
Tra i protagonisti in cucina lo Chef bistellato di fama internazionale Claudio Sadler autore di “Carpaccio di Salmone Scozzese Loch Fyne con foglie d'ostrica e finger lime” e “Risotto con salsiccia Salumi Pasini e pistilli di zafferano ellenico”. Sadler sostiene il piacere democratico del cibo: “Quello che noi Chef possiamo fare è rispondere alle esigenze degli intolleranti sfruttandola come un’opportunità per sperimentare, introducendo nella nostra cucina nuovi ingredienti e tipologie di piatti che ci permettano di trovare soluzioni innovative, senza rinunciare al gusto. È importantissimo, infatti, che questi clienti in nessun ristorante si possano sentire in difetto o emarginati”.
A Tommaso Arrigoni, Chef stellato del suo ristorante milanese “Innocenti Evasioni”, il compito del secondo antipasto, “Uovo a bassa temperatura con parmigiano reggiano e caviale Volzhenka” e del piatto forte “Guancia di vitello con purea di sedano rapa”. La sua dichiarazione è chiara e precisa: “Sono da sempre convinto che il cambiamento è il segreto del successo, tutto cambia anche le abitudini alimentari. Studiare, lavorare, aggiornarsi e di conseguenza cambiare in base alle esigenze alimentari di ognuno consente a chiunque di apprezzare il nostro lavoro”.
Quando poi si entra nel mondo dei dessert può essere che il gioco si faccia ancora più duro per gli intolleranti, ma Carlo Molon, Executive Chef allo Sheraton Lake di Como nonché chef ufficiale di Dolcezze di Nonna Papera, ha risorse da vendere e proporrà come pre-dessert un “Bon bon lime e menta con copertura al cioccolato fondente e fiori eduli” a cui far seguire un “Cremoso di mandorle alla soya con coulis di frutti rossi e frutti di bosco”. La sua esperienza famigliare lo ha reso ancor più attento al fenomeno delle intolleranze: “Io in casa ho due bambini intolleranti, uno al lattosio e l'altro celiaco. Mi sono accorto sulla mia pelle e quella dei miei figli come questo problema possa diventare in certe occasioni anche motivo di esclusione sociale. Il mio impegno e la mia attenzione sono rivolti a far sì che la cucina “senza” sia una cucina di gusto per tutti”.
Il benvenuto in Villa Patrizia sarà affidato a “Zia Ste”, la specialista delle erbe selvatiche che nei territori di Brianza ha trovato la sua base operative per ricerche e percorsi esplorativi. La sua proposta “Cold roll alle verdure dell’orto e del prato, semi di girasole e noci, Parmigiano Reggiano” sarà il primo saluto agli ospiti in terra di Brianza.
I vini che accompagneranno la cronologia dei piatti in menù, porteranno le etichette delle Cantine Maschio e della Cantina tortonese “I Carpini” con le sue proposte bio e vegan.