venerdì 4 gennaio 2013

Baccalà e bollicine di Talento!

Buongiorno!

In occasione della festa di S.Martino, nell'Oltrepo' Pavese si aprono le cantine. Quest'anno, per la prima volta, ci sono andata e sono venuta a conoscenza di una nuova cantina: La Piotta, a Montalto Pavese (PV), produzione di vini e spumanti da agricoltura biologica per mano della famiglia Padroggi.
Il nome “La Piotta” deriva, con ogni probabilità, dagli insediamenti piemontesi del luogo (la zona era una provincia del Piemonte) iniziati già a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, e significa “pietra”, di cui il suolo è ricco. Sulle vecchie carte è poi riportato il nome originale “Piota” al quale è stata dedicata la linea di maggior pregio dell'azienda, la cui produzione è limitata alle annate migliori.
La Piotta nasce nel 1985 con Luigi Padroggi ed oggi è alla sua terza generazione con i figli Gabriele e Mario ed i nipoti Luca ed Enrico.
Ad accoglierci in cantina c'è Luca, 23 anni e tanta voglia di fare, la sua volontà è quella di portare avanti il lavoro del nonno cercando di ridonare un'immagine innovativa e "giovane" ai suoi vini.
"L’età media dei vigneti attualmente presenti è di circa 30 anni e ciò permette la produzione di vini bianchi dai profumi intensi e persistenti e di vini rossi corposi e ben strutturati. A testimonianza dell’amore per le tradizioni e il proprio territorio sono ancora esistenti e produttivi nove filari di Pinot grigio impiantati nel 1930. Nel corso degli anni si è arrivati ad avere una superficie aziendale di 15 ettari interamente vitati. La produzione annua è di circa 70.000 bottiglie e l’intero ciclo produttivo, dalla vite alla bottiglia, avviene in azienda ed è personalmente curato da noi" ci spiaga Luca.

"Dopo anni di coltivazione a basso impatto ambientale, dal 2005 si è arrivati a certificare i vini “da agricoltura biologica” continua Gabriele, il papà, "l’agricoltura biologica è un tipo di agricoltura che ha due obiettivi strettamente connessi: salvaguardare la salute della Terra, e nello stesso tempo quella dei suoi abitanti, che dei prodotti agricoli si nutrono. Agricoltura biologica è sinonimo di agricoltura sana e pulita: significa eliminare pesticidi, insetticidi, erbicidi e concimi di sintesi chimica in tutte le fasi di lavorazione, produzione, trasformazione e conservazione del prodotto.

Grazie a questa attenzione per la natura, si ottiene un prodotto genuino, sano e naturale che fa riscoprire i veri profumi e sapori del vino. L’intera superficie dell’Azienda Agricola è disciplinata dal regolamento CE 834/2007 e certificata da BIOS, ente di controllo sulle produzioni biologiche autorizzato dal Ministero dell’Agricoltura. I nostri vini contengono valori minimi di solfiti, grazie al fatto che l’uva impiegata per la vinificazione è davvero sana e di qualità. Il risultato è un vino molto fruttato e ricchissimo in aromi".
Quel giorno presentavano Barló il vino nuovo, appena svinato, da vasche di Barbera Cabernet e Croatina, uvaggi tipici dell'Oltrepo'. Al palato sa di uva appena fermentata, ne fanno poco produzione, è un vino che non arriva alla barrique, ma è già ben strutturato ed ha 10,5% alc. Ormai è il secondo anno che lo fanno.
Assaggiamo anche il Pinot Nero spumante Brut Metodo Martinotti, lo Chardonnay, la Bonarda, il passito Don Luigi e tutte le etichette che producono, ma il loro cavallo di battaglia, per Luca, è Talento, uno spumante metodo classico 100% Pinot Nero, di colore giallo paglierino, ha un perlage fine e persistente ed un profumo ampio, con sentori di crosta di pane e frutta esotica. Al palato è armonico, fresco, elegante e con buona acidità.
Volete sapere invece cosa penso io? Che il loro cavallo di battaglia, per quel che mi riguarda, è il RedIce: un vino rosso spumante, Croatina 90%, Barbera, Cabernet e Uva rara 10%, di colore rosso rubino carico con riflessi violacei, ha un profumo intenso e piacevoli note di frutta rossa. Al palato è morbido, pulito, con buona persistenza e note fruttate. E' l'aperitivo del futuro, servito a 14°/16° C, versandolo in un bicchiere contenente 3-4 cubetti di ghiaccio, si accompagna alla cucina estiva, da provare con secondi piatti in umido a base di pesce. 
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Sarà stato il vino, sarà stato il cotechino che ti offrivano con il vino, sarà stato il RedIce o sarà stato Luca, la cosa certa è che, da quell'11 Novembre 2012, La Piotta è entrata nella mia vita. Sì sì, senza molte esagerazioni, mi sono subito attivata per poter far conoscere questo vino dell'Oltrepo' Pavese che fatica, come tutti, a comparire sulle carte dei vini dei ristoranti milanesi, questo vino di questa zona poco conosciuta e spesso molto criticata.








Il primo grande successo lo abbiamo ottenuto presentandolo alla settimana del Simposio del Gusto presso il CastaDiva Resort di Blevio (CO): il RedIce è stato l'aperitivo servito al bar per tutta settimana e durante la serata di Alessandro Circiello è stato il vino in abbinamento ai piatti.
Ma La Piotta non si ferma qui, dopo la partecipazione, a Roma, a  Sparkle con Talento (menzionato anche nella rivista di settore), ne sentiremo parlare ancora.

Alessandro Circiello, Davide Rotondo, Luca Padroggi, Simone Loi
Vi lascio la ricetta dell'insalatina di baccalà con finocchi, arance e melagrana di Alessandro Circiello, celebrity chef e opinion leader.

Ingredienti (4 persone):
400 gr di baccalà
4 arance
2 melagrana
100 gr olive nere Gaeta
aneto q.b.
olio evo
2 finocchi
200 gr di songino
100 gr di frutta secca mista BBmix
sale nero

Procedimento:
Cuocere il trancio di baccalà con poco olio e aneto sotto vuoto in forno a vapore temperato a 65°c., abbattere in positivo dopo la cottura e stemperare in acqua tiepida di rigenerazione prima del servizio.
A parte preparare una centrifuga di melagrana e un'insalata con ti gli altri ingredienti.

Composizione:
Disporre sulla base del piatto l'insalatina, unire il baccalà tiepido o freddo, ultimare con una emulsione di centrifugato di melagrana, olio e poco sale.

In abbinamento un buon Riesling, vino bianco fermo La Piotta, di colore giallo paglierino, ha un profumo intenso con prevalenti note fruttate e floreali. Al palato è morbido, coinvolgente, aromatico e di buona persistenza. Ottimo compagno per antipasti e primi piatti a base di verdure e pesce. Si abbina bene anche con formaggi morbidi e carni bianche.

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