A Villa Patrizi di Sirtori (LC) la seconda serata di "Cena di Gala" per intolleranti

“Tutti hanno il diritto di godere dell’alta cucina, compreso chi è intollerante a glutine, lattosio e nichel”, parola di grandi Chef.

Ci siamo, è giovedì 30 marzo 2017 e questa sera, a Villa Patrizia a Bevera di Sirtori, si terrà il secondo appuntamento con le Cene di gala organizzate dall’Associazione Regionale “Il mondo delle intolleranze”.

Io ero presente la scorsa volta, quando a cucinare c'erano Tano Simonato, Theo Penati e Roberto Rinaldini. 

Una bellissima serata svoltasi al Castello di Cernusco Lombardone (MI) con lo scopo di promuovere i propri obiettivi di promozione culturale e diffondere la conoscenza corretta del problema delle intolleranze alimentari. 

Partner di questa iniziativa partita da Tiziana Colombo, aka La Nonna Paperina nonché presidente dell'associazione, i grandi chef che si prestano alla creazione di piatti “senza” glutine, lattosio e a basso contenuto di nichel e importanti aziende food&beverage sensibili alla problematica delle intolleranze.

Oggi giorno la ristorazione, a qualsiasi livello, si deve porre delle domande: recarsi al ristorante è un problema per chi soffre di intolleranze alimentari? “Potrebbe diventarlo e io suggerirei in linea generale di prediligere cibi non elaborati nella cottura e comunque non troppo manipolati, quindi ortaggi freschi di stagione, evitando cibi conservati in scatola, frutta secca e legumi. Se vuoi mangiar sano mangia col cervello e non con la pancia…ne acquisti in salute e lunga vita!”. Questa la risposta della dott.ssa Maria Teresa Caselli, biologa nutrizionista, naturopata, autorevole componente del comitato scientifico che supporta l’Associazione regionale “Il mondo delle intolleranze”.

Tartare di tonno alla crema di parmigiano con julienne di Bresaola della Valtellina IGP croccante.

Buongiorno!

Ogni tanto torno in cucina, mi fermo dai giri in giro e mi concedo una pausa fornelli.

Voi direte "Bravaaaa!", ma premetto subito una cosa, mi metto in pausa fornelli solo se assistita dallo chef Carlo Molon. E' una pausa ludico-didattica, per rilassarmi, divertirmi e imparare a far qualcosa in cucina.

L'argomento del giorno è la Bresaola della Valtellina I.G.P.

Dal 1996 la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta, utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione.

Il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina, garantisce la provenienza di questo raffinato prodotto (da allevamenti Europei e Sud-Americani), ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.

Baccalà con carciofi, spuma di patata viola e aria di aglio e prezzemolo

Buongiorno!

Oggi parliamo di baccalà. A chi piace il baccalà? A tanti!

Partiamo con il definire baccalà e stoccafisso, perché è spesso momento di imbarazzo distinguere esattamente cosa si ha nel piatto. 

Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, il merluzzo di alta qualità (per fare lo stoccafisso, ad esempio, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua). Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Si procede poi con il taglio del ventre e della testa. Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente.

Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti.

Per lo stoccafisso il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Durante il periodo di essicazione si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne ridurrebbero la qualità del prodotto finale. Viene prodotto da febbraio a giugno.

Per il baccalà invece, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane e viene prodotto tutto l'anno.

Ecco com'è andata "Ripartire con il Sor-riso"

Buongiorno!

Oggi voglio lasciarvi il foto racconto di come è andata la giornata presso l'Associazione Scuola Montessori di Como durante il progetto "Ripartire con il Sor-riso" di cui abbiamo parlato in un precedente post.

L'ho anche conosciuta da più vicino e vi racconto prima la storia.

Nell’estate del 1962 si svolse a Como un Corso di specializzazione nel Metodo Montessori per maestri di Scuola Materna ed Elementare, diretto dalla dott.ssa Giuliana Sorge, una delle più qualificate allieve e collaboratrici di Maria Montessori. Vi partecipò anche la Signora Licia Perinato che, entusiasta per quanto aveva imparato, nel novembre di quello stesso anno, affittando un appartamento a Como-Borghi, aprì una piccola scuola con una sezione di Casa dei Bambini, per bambini dai 3 anni, e una pluriclasse di Scuola Elementare. Qualche anno dopo, la popolazione scolastica aumentò e la scuola si trasferì in una villa in via Sant’Elia. Nel 1966, per garantire sicurezza economica e continuità alla scuola, i genitori in accordo con la direttrice, si riunirono in Associazione e con l’appoggio dell’Opera Nazionale Montessori, nel 1971, si ottenne dal Ministero della Pubblica Istruzione la parifica della Scuola Elementare. La Signora Licia Perinato diresse la scuola fino al 1985, anno della sua morte. Dal 1987 la scuola ha sede a Como in via Bignanico 4. L’edificio è stato dato in affitto all’Associazione dall’Amministrazione Comunale. Alla Casa dei Bambini e alla Scuola Primaria è stata riconosciuta la parità scolastica.

Identità e consapevolezza. Ripartire con il Sor...Riso alla Montessori di Como

Buongiorno!

Risotto Carnaroli Riserva San Massimo con radicchio e caprino (chef Carlo Molon)

Lunedì 30 novembre alle ore 21:00 nella Sala Conferenze della Biblioteca Comunale di Como (Piazzetta Venosto Lucati), l'Associazione Scuola Montessori di Como organizza una Tavola Rotonda sull'Eredità di Expo, con interventi dello chef stellato Pietro Leemann del Ristorante Joia di Milano, del Direttore Responsabile dell'Azienda “Riserva San Massimo” Dino Massignani, del Professore Raniero Regni, ordinario di Pedagogia Sociale presso l'Università LUMSA di Roma, e del formatore di Intercultura Edoardo Laurenti.

“Il nostro intento è di sviluppare nella cittadinanza comasca la consapevolezza rispetto alla filosofia Montessori ed ai suoi collegamenti con l'essere umano, la nutrizione e l'ambiente. Ciò avviene a conclusione di un percorso, iniziato l'anno scorso con il progetto “La Scuola Per Expo”, che vede come sua ultima fase il coinvolgimento non solo dei bambini ma anche delle famiglie e della cittadinanza” ha dichiarato la Dirigente della Scuola, Marta Brescia, richiamando le parole di Maria Montessori “Se v'è per l'umanità una speranza di salvezza e di aiuto, questo aiuto non potrà venire che dal bambino, perchè in lui si costruisce l'uomo, e di conseguenza la società”.

Torta al mais senza glutine e senza lattosio

Buongiorno!

Per tre giorni l'abbiamo vista girare su Facebook e per tre giorni avete chiesto in tantissimi la ricetta.

Ecco oggi che lo chef Carlo Molon svela per voi sul blog come si prepara la torta al mais senza glutine e senza lattosio.

Lui l'ha fatta insieme ai suoi figli per avere la colazione pronta il giorno dopo, una colazione che li ha fatti andare a scuola con la giusta carica.

Il giorno dopo la sua vicina di casa aveva già chiesto la ricetta, comprato gli ingredienti e cucinato per la famiglia (azzardando una variante che secondo lo chef e secondo me, anche se l'ho vista solo in foto, ci sta perfettamente: una bella spennellata di marmellata sopra).

Facile, veloce e buona. Chi altro la vuol fare?

Ingredienti:

300 gr di farina per polenta fioretto

150 gr di zucchero integrale canna

3 uova

Mazzo bicchiere di olio d'oliva

1 vasetto di yogurt di soia

1 bustina di lievito

Preparazione:

Lavorare tutti gli ingredienti insieme con l'aiuto di un robot da cucina.

Versare il composto in una tortiera e informare a 170° per 35 minuti circa.

Fusilli Pasta La Molisana allo Sheraton Lake Como

Buongiorno!

In occasione del Grand Opening dello Sheraton Lake Como, che si è svolto lo scorso 9 giugno, lo chef Carlo Molon ha utilizzato pasta La Molisana durante lo show cooking.

Ha scelto un fusillo come protagonista del piatto.

Fusilli, eliche, spirali o rotini. Tanti nomi per definire un formato molto amato da grandi e piccini, la forma a spirale diverte i bambini e piace ai grandi perché cattura bene il condimento. Generalmente le eliche hanno spire più larghe ed una consistenza più leggera. I fusilli al bronzo de La Molisana hanno due spire ed una bellissima forma allungata e delicata. Ideali con i broccoli fondenti di caciocavallo.

“Pasta La Molisana è nella mia dispensa perché mantiene la cottura e rilascia un’amidità tale da permettere l'utilizzo di pochi grassi nella mantecatura. Il mio formato preferito è lo spaghetto quadrato” afferma Carlo Molon, l’Esecutivo Chef dello Sheraton Lake Como.

Finalmente a Como arriva il marchio Sheraton

Buongiorno!

Foto ufficiale Sheraton Lake Como

Ieri mattina sono stata all'inaugurazione dello Sheraton Lake Como Hotel. Potevo forse perdermi il ribbon cutting? Direi di no se considerate che sono di Como, che ho sempre visto il Grand Hotel di Tavernola da fuori con curiosità e che, come ben sapete, il nuovo Executive Chef è Carlo Molon. 

In una giornata di Aprile con il sole, 25° e un cielo azzurro che più azzurro non si poteva come quella di ieri, Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc., in accordo con Grand Hotel di Como Srl, ha annunciato l'apertura di Sheraton Lake Como Hotel. 

La location sorge in una delle destinazioni di lago più rinomate d'Italia. L’hotel, circondato dalle bellissime Alpi, dalle limpide acque del lago di Como e da lussureggianti giardini, offrirà ai propri ospiti un’esperienza unica.

Alla cerimonia del taglio del nastro e alla conferenza stampa hanno partecipato Paolo De Santis, Robert Koren, Vice Presidente e Direttore Regionale Europa meridionale di Starwood Hotels & Resorts, Andrea Caniggia, Project Leader della Conversione di Sheraton Lake Como Hotel e Davide Spriano, Direttore dello Sheraton Lake Como Hotel, che hanno presentano al pubblico il progetto di conversione dell’albergo. 

Spaghettone al pesto e salmerino...aspettando #GardaChefParty

Buongiorno!

Ho provato per voi...il salmerino marinato di Armanini e credo di non poterne più far a meno.

Delicati bocconcini di salmerino marinato che nascono da un mix agrodolce di sale marino iodato, zucchero e aceto di mele del Trentino, poi invasati con olio di semi di girasole, chicchi di pepe e foglie di rosmarino, che donano un gusto equilibrato e morbido al pesce.

Dal 1963 la famiglia Armanini porta in tavola tutta la freschezza del pesce di montagna, lavorando e commercializzando i migliori esemplari di trota e salmerino allevati nei propri stabilimenti, nella bellissima Valle del Chiese, in Trentino.

50 anni di esperienza artigianale alla ricerca della qualità, nel rispetto di metodi naturali: un sapere di famiglia che diventa tradizione.

Spaghetto Quadrato La Molisana con alici, pepe rosa e polvere di Panettone Loison...semplicità e genuinità

Buongiorno!

Dico sempre che il fil rouge fra il vecchio e il nuovo lavoro è senza dubbio il piacere di andare in visita nelle aziende di produzione. Quando mi occupavo di selezione del personale era fondamentale andare a conoscere l'azienda, andare a visitare la produzione e seguire passo a passo gli step di linea, magazzino, i macchinari. Diventava il miglior modo per capire cosa avrei dovuto cercare e cosa avrei dovuto spiegare ai candidati per quella posizione. Era anche un momento di incontro e confronto con i titolari delle aziende ed io uscivo sempre arricchita nel vedere funzionare un tornio, un telaio, un muletto retrattile, una macchina da imballaggio.

Così come allora adesso mi diverte visitare aziende nel settore alimentare, ovviamente. Mi piace andare a vedere in loco da dove nasce la farina, dove si lavora il riso, come si insaccano i salumi e pure andare a sentire l'odor di muffa di stagionatura dei formaggi. Mi piace respirare l'aria che respirano loro.

Risotto allo zafferanza e cavolo nero

Buongiorno!

Risottiamo con lo chef Carlo Molon che oggi usa il cavolo nero in una ricetta a base di riso e zafferano. Riserva San Massimo e Mastri Speziali sono marchi "approvati" dallo chef che spesso li usa nella sua cucina.

Il cavolo nero lo consiglia perché abbiamo letto un articolo in cui si dice che "è utile per essere una riserva di risorse benefiche da sfruttare soprattutto in inverno. Si tratta di un vegetale ricchissimo di sostanze antiossidanti (che spengono i processi infiammatori, migliorano quelli digestivi e hanno mostrato di possedere importanti proprietà di prevenzione antitumorale), sali minerali e vitamine, in particolare la C, che è il migliore vaccino naturale contro virus, dolori e infreddature".

La vera e propria curiosità è che aiuta contro distorsioni e infiammazioni, non fa solo da scudo contro l’influenza, se posizionate un paio di foglie preventivamente pestate sulla parte dolente, fissandole con un bendaggio, accelera la guarigione del processo infiammatorio. Curioso vero?

Yogurt al lime con salmone affumicato in casa e polvere di liquirizia Lakrids

Buongiorno!

Oggi lo chef Carlo Molon utilizza per la sua ricetta prodotti Armanini.

Da cinquant'anni la famiglia Armanini porta in tavola tutta la freschezza del pesce di montagna, lavorando e commercializzando i migliori esemplari di trota e salmerino allevati nei propri stabilimenti, nella bellissima Valle del Chiese, in Trentino.

Oggi Francesco, che ho conosciuto allo scorso Merano WineFestival, continua la tradizione di famiglia alla ricerca della qualità.

In attesa di andare a scoprire questa zona e tutti i segreti dell'allevamento e della lavorazione, proviamo a conoscerli attraverso il gusto del prodotto.

Lingotto di mascarpone e ananas su gelatina di liquirizia Lakrids

Buongiorno!

Dolce ricetta per voi creata dallo chef Carlo Molon.

Oggi utilizziamo lo sciroppo di liquirizia Lakrids, uno sciroppo a base di canna da zucchero, anice e liquirizia naturale che va bene anche sul gelato, la frutta fresca, i frullati e con tutti i tipi di dolci. 

Puoi anche utilizzarlo per arricchire il pane di segale, i prodotti da forno, le salse per i condimenti, i cocktail e i formaggi.

Ingredienti:

200 gr di polpa di ananas

3-4 fettine di ananas

200 gr di mascarpone

30 gr di fruttosio

200 gr di acqua

1 cucchiaino da te' di agar agar

1 cucchiaio di sciroppo di liquirizia Lakrids

lamponi

Coda di rospo con cavolo nero, porcini e olio al tartufo Marina Colonna

Buongiorno!

Oggi parliamo di...olio.

Quando si percorrono le strade immerse nel verde che attraversano la terra molisana, si vedono distese di ulivi e di campi di grano. E' proprio in questi luoghi che nasce l’olio profumato prodotto da Marina Colonna, che dal 1996 è alla guida dell’azienda agricola ereditata dal padre, don Francesco Colonna. "Le origini del rapporto con questa terra risalgono agli inizi del 1800, quando la duchessa Cattaneo di Sannicandro, sposò Prospero Colonna portando i terreni di Bosco Pontoni in dote. Al posto delle coltivazioni del tabacco e allevamento di bestiame del secolo scorso oggi ci sono distese di alberi di ulivo, campi di grano e girasoli. Aironi, falchi ed uccelli migratori sostano e si nutrono nei tre laghetti artificiali, i primi del meridione, realizzati all’inizio degli anni ‘60 da don Francesco" mi spiega al nostro incontro il mese scorso "la buona qualità parte dall’attenzione nella scelta dei concimi. Noi utilizziamo concimi naturali uniti al compost prodotto in azienda. La potatura prevede un intervento invernale ed uno estivo (potatura verde), mentre l’irrigazione a goccia nei mesi caldi è un aiuto indispensabile per una razionale gestione della pianta, al fine di garantire il massimo equilibrio vegeto – produttivo, evitando stress idrici che possono compromettere la sua crescita e produttività". 

Coda di rospo su letto di cavolo romanesco

Buongiorno!

Oggi lo chef Carlo Molon ci propone questa ricetta a base di pesce.

Ingredienti:

1 cavolo romanesco da 400 gr

300 gr coda di rospo

100 gr chiodini

Peperoncino fresco

Aglio

Olio evo

Sale

Pepe

Procedimento:

Cuocere a vapore il cavolo e montarlo al mixer con l’olio, il sale, il pepe e un po’ di acqua di cottura o brodo vegetale, avendo cura di tenere da parte qualche fiore di cavolo come guarnizione.

Tagliare a dadini la coda di rospo e saltarla con aglio, olio e peperoncino. Fare lo stesso con i chiodini.

Mettere la crema di cavolo a specchio sul piatto e adagiare la coda di rospo, i chiodini in ordine sparso. 

Guarnire con i fiori di broccolo, fiori edibili, uno spicchio d’aglio e un peperoncino intero. 

Aggiungere un filo d’olio evo crudo e servire.

Christmas Lolly Choco Pop con i bambini

Buongiorno!

Pochissimi giorni al Natale, il tempo delle grandi abbuffate sia dolci che salate.

Nel mondo occidentale la funzione del cibo è stata messa in secondo piano: la scelta di cosa si mangia, come, quando e quanto è un fatto di cultura e relazioni sociali. Le aziende alimentari sono sempre più spesso sensibili alle problematiche sanitarie cercano di proporre prodotti che possano essere consumati nel rispetto delle patologie presenti nei consumatori.

In una mia recente visita presso Loison Panettoni, ho avuto modo di parlare di diabete e panettone (sempre per i piccoli problemi di diabete di tipo 2 riscontrati qualche mese fa). 

Polpo su letto di purea di ceci

Buongiorno!

Una nuova ricetta per voi donata dallo chef Carlo Molon.

Ingredienti:

1,20 Kg di Polpo 

Aglio

1 Ramo di rosmarino 

1 Carota 

2 Gambo di sedano 

1 Cipolla 1

200 gr di Ceci secchi

Olio Evo 

Succo di limone

Sale

Pepe

Procedimento:

Mettere a bagno i ceci la sera precedente e cuocerli in abbondante acqua con una carota, una gamba di sedano e una cipolla.

Farli cuocere fino a quando i ceci non siano morbidi.

Toglierli dall'acqua, eliminare gli ortaggi e, una volta freddi, passarli al mixer con uno spicchio d'aglio, sale pepe, succo di limone e olio evo.

Aggiungere un po' di acqua di cottura per raggiungere la densità cremosa desiderata.

Nel frattempo cuocere il polipo in un court bouillon, una volta cotto tagliare i tentacoli e arrostirli in un sautè con olio, aglio e rosmarino finche siano leggermente dorati.

Mettere sul piatto come base la crema di ceci e sopra i tentacoli, guarnire a piacere con aglio fritto e rosmarino come foto.

Linguine di kamut Monograno Felicetti con crema di cavolfiori allo Zafferanza

Buongiorno!

Si sono conosciuti frequentando la facoltà di Agraria di Milano. Ivan Lalli, Andrea Muscarà, Paolo de Benedetti e Matteo Bertolini, sono quattro giovani (i primi due leva 1986, i secondi 1989) amici che hanno deciso di intraprendere un'avventura agricola coltivando zafferano in Brianza, a Novate Milanese per la precisione. Sono diventati i Mastri Speziali ed io li ho incontrati allo Sheraton Milan Malpensa in occasione di "Il vino è il viaggio, il bicchiere il suo mezzo" e qui mi hanno raccontato cos'è Zafferanza "abbiamo piantato 50000 bulbi, dai quali abbiamo ottenuto il primo raccolto. Il risultato è ottimo, dai sentori floreali e fruttati intensi, in linea col miglior prodotto italiano".

Ne hanno dato un po' allo chef Carlo Molon da provare e lo ha usato per questa ricetta.

Salmone alla liquirizia

Buongiorno!

Un incontro nato per caso, una dolce sorpresa, un nuovo modo per creare in cucina.

Allo scorso Merano WineFestival ho conosciuto Susanne e ho scoperto Lakrids.

“La liquirizia è qualcosa di speciale e ha un effetto speciale sulle persone, paragonabile all’amore. Infatti senza amore, la Liquirizia by Johan Bülow non sarebbe quello che è diventata oggi, ovvero la liquirizia in assoluto più apprezzata al mondo dai migliori gourmets del settore. Tutto questo è stato raggiunto grazie all’utilizzo di ingredienti di alta qualità dal gusto intenso e straordinario. Noi amiamo la qualità e desideriamo solamente produrre il meglio. Provala e gustala, se hai il coraggio. Non potrai più farne a meno” (Johan Bulow “ Per gli amanti della liquirizia”).

Susanne mi spiega che Johan Bulow ha fondato la sua piccola azienda nel 2007 a Bornholm in Danimarca e nel giro di pochissimo tempo le sue piantine di liquirizia hanno avuto un successo diffuso ed importante nel mercato danese raggiungendo, grazie ai Media che si sono interessati a questo straordinario prodotto, una grandissima visibilità. Nasce così Lakrids dove si svolge solo lavorazione manuale, dove si usano ingredienti pregiati e nessun tipo di coloranti e componenti artificiali.

Al via "La salute vien mangiando" su Odeon TV

Buongiorno!

Ho un bell'annuncio da fare. Sì, bello perché riguarda un team di professionisti amici che fra pochi giorni entreranno in casa vostra. Come? Accendete la TV su Oden l'8 Dicembre alle ore 19,20 e capirete.

"Credo che nella vita sia meglio pensare sempre in grande e non accontentarsi mai, anche quando si ha la fortuna di avere tante cose belle. Per questo, ho deciso di buttarmi in un altro progetto, questa volta in televisione. Con un bel po’ di emozione, vi annuncio che nei prossimi giorni andrà in onda un nuovo programma televisivo, dal titolo La salute vien mangiando" afferma Tiziana Colombo, AKA Nonna Paperina.

Il format è il frutto della ormai consolidata e preziosa collaborazione con il Prof. Di Fede e con la dott.ssa Paola Carassai, due stimati professionisti in campo medico, che l'hanno aiutata e sostenuta in tutti i progetti portati avanti finora. Non solo, al progetto ha collaborato anche l‘APCI Associazione Professionale Cuochi Italiani di Sonia Re.

Il professore e la dottoressa non hanno aiutato solo lei, hanno aiutato anche me, da giugno infatti mi sono sottoposta ai loro esami e, capito il problema, mi sono messa nelle mani del nutrizionista Sacha Sorrentino.

17 milioni di persone in Europa soffrono di qualche forma d’intolleranza o disturbo alimentare. Significa che un numero altissimo d’individui, ogni giorno, deve fare attenzione a quello che mangia e che beve, per evitare di scatenare una serie di disturbi e fastidi di varia natura.