Buongiorno!
Dopo aver affrontato gli esami di Terza Media ed essersi conquistato il meritato riposo, riecco il nostro giovane chef con una proposta davvero particolare.
per la carne
4 filetti di manzo
zucca
burro
per la salsa al Porto
½ Porto
anice stellato
stecca di cannella
per il rub (rivestimento)
¼ di tazza di caffe e di cacao in polvere
1 cucchiaino di zucchero di canna
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
½ cucchiaino di noce moscata
per l'aria di caffè
1 tazza di caffe (liquido)
2 bacche di caradmomo
1 cucchiaio di soia (liquida)
Procedimento:
Spennellare i filetti con del burro fuso.
Preparare il rub semplicemente mescolando accuratamente tutte le spezie, quindi immergere nel rub solo i bordi del filetto, facendolo ben aderire.
Preparare la salsa versando il vino in un tegame insieme all'anice stellato, la cannella e lo zucchero di canna. Lasciare sobbollire a fuoco dolce fino a quando la salsa non vela il cucchiaio. Spegnere, trasferire in un recipiente insieme alle spezie e lasciare raffreddare.
Preparate il caffè mettendo in infusione qualche bacca di cardamomo schiacciata.
La crema di zucca si ottiene semplicemente cuocendo in forno qualche pezzo di zucca fino a completa caramellizzazione. Si frulla al mixer con dell'acqua calda o brodo vegetale. Si aggiusta di sale e pepe e si versano 4 o 5 gocce di succo di limone per tazza di crema.
Grigliare i filetti..Togliere dal fuoco.
Per preparare l'aria di caffè, stemperare qualche goccia di caffè caldo nella soia e poi versare il tutto nel recipiente del caffè. Frullare con un mixer ad immersione avendo cura di incorporare molta aria.
Si impiatta mettendo un velo di salsa sul piatto insieme ad un goccio di ottimo olio evo. Si adagia il filetto, si aggiunge l'erba cipollina. L'aria di caffè verrà aggiunta all'ultimo momento.
