lunedì 13 luglio 2015

Chef Stefano Mattara: il gusto del sorriso

Buongiorno!


Da subito, dal primo incontro nella cucina dello Sheraton Milan Malpensa, è scattato un feeling particolare. Persona tranquilla che faceva andar le mani in pasta, non una parola di troppo, ma soprattutto un sorriso sempre pronto allo scatto e non solo. 
Stefano Mattara mi è stato simpatico al primo sguardo e da subito ho voluto spiarlo un po' in cucina e sapere di lui, del suo percorso formativo.
Dopo gli studi alberghieri ad Arona alla De Fipilli, ha lavorato in grandi cucine a Milano come Trussardi con lo chef Andrea Berton (dal quale ha imparato molto e al quale ancora oggi si ispira) e  da Matteo Torretta. Nomi di grande calibro dal quale ha appreso. Nella cucina dello Sheraton è rimasto pochi mesi per poi trovare quella che oggi è la sua strada a Inverigo (CO). "Per imparare a lavorare con tecnica e criterio è bene alternare le palestre, frequentare le cucine raffinate e quelle dei grandi numeri è il miglior modo per imparare a creare un piatto gourmet anche in situazioni sotto pressione" ci spiega Stefano "lo dico sempre ai miei ragazzi".
Da capo partita ad Executive Chef del Ristorante Simposio, un salto con il sorriso.
L'ambiente qui è moderno e raffinato dal design architettonico moderno. Ti accoglie un'ampia sala da 500 posti a sedere fatta tutta a vetrata che ti porta a un dehor ideale per le serata estive, un ambiente arredato stile minimal che sa rendere unici i momenti da ricordare e celebrare. 
"La cucina rispecchia i sapori tipici del Mediterraneo con il piacere per il mare" spiega Stefano che continua "ogni sera facciamo una media di 150 coperti anche se ad occhio non ti sembra perché la sala è molto dispersiva".
Di una cosa mi accorgo subito: l'attenzione per il km 0 e la scelta di prodotti locali. Utilizzano l'olio Vanini di Lenno (CO) e mi abbinano ai piatti vini della cantina di Montevecchia (LC) (cosa molto rara in zona dove non c'è ancora la giusta attenzione ai vini locali).
Al nostro servizio c'è Gianluca, il Maître, che con professionalità ci accompagna durante la degustazione fatta di piatti abbondanti e stupefacenti. "Stupire per me è il fattore importante. Quando ho stupito c'è soddisfazione professionale" afferma Stefano "il mio ingrediente segreto è l'olio all'aglio che dona uno sprint in più alla pietanza".
Il resto ve lo racconto facendo parlare le foto dei piatti (con rammarico abbiamo dovuto dire basta alla degustazione che prevedeva, dopo le sfere di Mojito, il controfiletto di manzo con melanzane al merlin in modo da poter riuscire ad assaggiare il dolce)

Prosciutto crudo con caviale di melone

Tartare di salmone con yougurt, frutti rossi e granita all'arancia

Risotto alla milanese con midollo in tempra e cioccolato fondente al 70%

Linguine ai calamari sfrangiati, pomodorini e centrifugato di prezzemolo

Scottata di tonno in crosta di nocciole con salsa giapponese, ruchetta e zucchine alla menta

Sfere di Mojito

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Tarte tatin con gelato alla vaniglia

Grazie e complimenti a tutta la brigata.



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