Buongiorno!
Oggi parliamo di baccalà. A chi piace il baccalà? A tanti!
Partiamo con il definire baccalà e stoccafisso, perché è spesso momento di imbarazzo distinguere esattamente cosa si ha nel piatto.
Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, il merluzzo di alta qualità (per fare lo stoccafisso, ad esempio, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua). Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Si procede poi con il taglio del ventre e della testa. Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente.
Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti.
Per lo stoccafisso il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Durante il periodo di essicazione si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne ridurrebbero la qualità del prodotto finale. Viene prodotto da febbraio a giugno.
Per il baccalà invece, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane e viene prodotto tutto l'anno.
Insomma! Non è semplice e veloce la preparazione di un piatto con lo stoccafisso.
In nostro aiuto è venuto Tagliapietra. Da oltre mezzo secolo selezionano con passione il miglior pesce nei mari più puliti e offrono prodotti al 100% naturali e di alto contenuto nutritivo.
La storia dell’azienda Tagliapietra e Figli Srl comincia nel 1946 quando Angelo Tagliapietra inizia la sua attività come impiegato al mercato ittico all’ingrosso di Rialto a Venezia.
Angelo avviò l’attività di vendita su commissione del pesce fresco proveniente da Chioggia, da Cattolica, dalla Sicilia e da San Benedetto del Tronto.
Nel 1965 il figlio Ermanno, allora quindicenne, iniziò a lavorare con il padre nel commercio del pesce fresco italiano. Da questa collaborazione iniziò la crescita e lo sviluppo dell’azienda che porterà, con gli anni, a posizionare la Tagliapietra e Figli Srl tra le aziende leader nella vendita di prodotti ittici all’ingrosso, ma soprattutto del migliore baccalà e dello stoccafisso. Fu proprio Ermanno ad avere l’intuizione, che si rivelerà poi vincente, d’investire sulla produzione e lavorazione dello stoccafisso.
Nel tempo l’impresa ha saputo trasformarsi ed evolversi, avviando un profondo cambio generazionale: nel 2011 l’azienda Tagliapietra Srl si è trasformata in Tagliapietra e Figli Srl. Oggi al vertice dell’azienda ci sono tre giovani imprenditori che hanno interpretato i cambiamenti e le esigenze del mercato. Alla dirigenza ci sono i tre nipoti dell’allora fondatore Angelo Tagliapietra, i figli di Ermanno: Valentina, classe 1975 responsabile del personale, Luca, del 1976 direttore della produzione, e Daniele, il più giovane, classe 1980, responsabile commerciale, marketing e amministrativo, sales manager.
Oggi importano il miglior merluzzo norvegese, il baccalà dalla Danimarca e lo stoccafisso direttamente da produttori locali delle isole Lofoten in Norvegia, li lavorano con innovativi processi produttivi e creano prodotti adatti a tutti. Esiste infatti la linea “StoccoFacile” con la sua confezione “salvaodore” o la linea “ProntoCuoci” ideata per chi ha poco tempo in cucina, ma non vuole rinunciare ai sapori della tradizione.
“Inizialmente abbiamo racchiuso – spiega Daniele Tagliapietra – tutto il sapore, la qualità e la bontà del baccalà e dello stoccafisso nelle comode confezioni con il tappo della della linea “StoccoFacile”. In seguito, attraverso studi e ricerche, abbiamo ideato “Prontocuoci”: una linea di prodotti in cui lo stocco e il baccalà sono preparati secondo la tradizione veneta, ovvero cotti a vapore e messi sottovuoto in maniera tale da mantenere inalterato il sapore e riducendo i tempi di cottura”.
Con “StoccoFacile” e “Prontocuoci” è quindi possibile preparare in poco tempo deliziosi piatti.
Ho voluto far provare il "ProntoCuoci" a chef Carlo Molon.
Siamo stati insieme una mattina in cucina e insieme (ok io fotografavo lui cucinava) abbiamo creato questo piatto che andrò a presentarvi.
Carlo è rimasto piacevolmente colpito dal prodotto: "Facile da usare, veloce da preparare, ma soprattutto di alta qualità. Non so se ci sono confezioni più grandi per la ristorazione, ma di sicuro potrebbero essere una soluzione in cucina per mettere in lista piatti a base di baccalà" queste le sue dichiarazioni dopo averlo cucinato e mangiato.
Veniamo alla ricetta.
Ingredienti:
1 confezione di ProntoCuoci StoccoFacile ammollato Tagliapietra
6 carciofi
100 gr di patata viola
50 gr latte
100 gr panna
Olio
Sale
Pepe
Maggiorana
Vino bianco
Maggiorana
Vino bianco
Per l'aria
50 gr prezzemolo
1 testa aglio
200 cl acqua
0,5 cl prodotto Aria&Velluto Fabbri
Procedimento:
Mondare i carciofi e tagliarli a metà. Farli andare in pentola con olio, aglio e maggiorana.
Sfumarli con vino bianco portandoli a cottura croccante.
Per la spuma: lessare le patate e passarle con il minipimer con il latte. Una volta fredde aggiungere la panna, il sale e mettere nel sifone con tre cariche.
Spadellare il baccalà con un filo di olio.
Preparare l'aria con il minipimer, passare il liquido alla stamina e aggiungere il prodotto della Fabbri. Emulsionare ancora.
Adagiare i carciofi sull'ardesia, appoggiare il baccalà e aggiungere la spuma, l'aria con un filo d'olio e decorare come da foto.
