venerdì 10 gennaio 2014

Un giorno all'Alma di Parma

Buongiorno!

"Che meraviglioso ambiente friendly", il commento mi nasce spontaneo.
E' il 7 gennaio, primo giorno di scuola e, per qualcuno, primo giorno di esami. Ore 11 arrivo a Parma: dopo due ore di viaggio in una mattinata post attacco di cervicale, sono felicemente in visita all'Alma, la scuola internazionale di cucina italiana più prestigiosa, la casa dei cuochi, un luogo dove far della propria passione una professione.
Nata nel 2004 per volontà di un gruppo di soci che volevano salvare dal degrado il Palazzo Ducale di Parma facendolo diventare un luogo di promozione del territorio, una food valley in una location storica.
Oggi è il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale, qui si formano cuochi, pasticceri, sommelier, ed oggi anche Food&Beverage Manager provenienti da ogni Paese per farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli.
E' il primo giorno dopo le vacanze natalizie, c'è grande movimento perchè iniziano gli esami del corso superiore di cucina italiana, la parola d'ordine nei corridoi è "Buon Anno!", ci sono molti sorrisi, molta cordialità ed io vengo presentata e accolta come la "blogger in visita".

Il giardino della Reggia
Ho modo di poter girare tutte le aule, osservare gli studenti del corso base a lezione, curiosare nella sommellerie, girare nella cantina didattica.

Lezione pratica di cucina base
Lezione in aula
La cantina didattica
Ho modo di poter andare a salutare la giuria degli esami, una giuria di chef stellati e non (saluto Alfio Ghezzi, Nicola Portinari, Pino Possoni e mi presentano Zdravko Peric ospite internazionale), riesco pure a sbirciare i piatti degli studenti esaminati.

La giuria di chef
I piatti dei ragazzi esaminati
credits foto "FotoCarra" 
Ho il piacere di bere un caffè dopo pranzo con Luciano Tona, il direttore didattico, che mi spiega la filosofia della scuola "La formazione è il primo grande punto, per questo diventa importante la scelta dei docenti. Le nostre aule sono completamente attrezzate per la formazione di professionisti che abbiano come valore il rispetto del territorio e dell'arte culinaria italiana, della pasticceria, della sommellerie e del management della ristorazione. Per chi ha scelto di lavorare nel mondo della ristorazione, questa scuola rappresenta un investimento decisivo per il futuro ed una straordinaria esperienza formativa, da non sottovalutare in tempo di crisi come oggi. Quando è nata la scuola non pensavamo potesse avere il successo che ha, con il tempo il percorso formativo è evoluto. La cucina è figlia del tempo che vive, la formazione è figlia del tempo che vive. Non seguiamo la moda ma progetti con tecniche che risultano fondamentali per il mestiere. Eravamo partiti con la cucina e la pasticceria, oggi formiamo futuri sommelier e manager. Il nostro prossimo obiettivo sarà la sala, ancora non abbastanza considerata dai ragazzi".
Gli studenti hanno un'età compresa fra i 18 e i 39 anni, vengono da tutto il mondo e hanno vari background, dalla scuola alberghiera, scuole di cucina, centri di formazione professionale, all'esperienza sul campo, tutti con un unico obiettivo: farsi la professione.
E molti ce la fanno, mi ricordano Luca Veritti del Metropole Restaurant di Venezia neo stella Michelin con uno staff tutto composto da ex allievi dell'Alma, o una ragazza turca che si è distinta con il massimo dei voti ed ha poi aperto una sua pasticceria ad Arezzo. Di esempi ce ne sono.
Se si va in visita alla scuola non si possono saltare due tappe e non si può andar via senza aver fatto la conoscenza di Marino Marini e Alberto Panciroli.
Io e Marino Marini, bibliotecario Alma
Marino è il papà della biblioteca della scuola, dodicimila volumi, molti dei quali da lui donati dalla sua collezione privata. Una grande mente abituata a leggere e a registrare dati, concetti, aneddoti. Scrive libri, legge libri, consiglia libri. Lui ha tutto in mente e sono dell'idea che se vai da lui non hai nemmeno bisogno di consultare ciò che cerchi, fagli la domanda e ti risponde. Rimango mezz'ora davanti alla parete dedicata ai bambini: c'è il "Manuale di Nonna Papera" "l'avevo regalato a mio figlio, ora non si trova più" "eh non me lo dica, divento matta a cercarlo!"; c'è "La cucina dei Puffi" ed io penso che sarebbe bello per lo chef Carlo Molon, il nostro chef dei bambini, avere anche solo la metà di questi scritti.

Alberto Panciroli della libreria di Alma
Alberto è il titolare della libreria. Appena entri trovi un articolo di giornale incorniciato che dice "...il libraio più amato dai Vip..." "Loro lo dicono, io non mi sono mai accorto" mi dice accorgendosi che sto leggendo. "Io nasco come barbiere, una domenica mattina volevo andare a trovare amici in moto, sono scivolato sui sassi, ho cercato di tenere il controllo del mezzo ma son caduto e ho sbattuto con un ginocchio contro un cancello di ferro. Mi hanno ingessato e alla visita il medico mi ha detto che non potevo più fare il mio lavoro, troppe ore in piedi. Mi sono dovuto reinventare, mio padre mi diceva sempre di leggere leggere e leggere ancora e così ho fatto. Ho iniziato a lavorare in questa libreria che era già circondata da piccoli scaffali della Bur. Lo sa perchè qui si ricordano tutti di me? Glielo dico io. Nella mia vita ho fatto il vice sindaco e ho passato diversi assessorati, l'ultimo all'agricoltura e attività produttive. Mi son detto che se volevo fare il libraio come facevano tutti in città potevo anche chiudere e allora, sempre con il mio motorino sono andato a cercare i contadini. Andavo da loro e lasciavo libri con la speranza di vederli appassionarsi alla lettura. Tornavo dopo settimane e me ne chiedevano di nuovi e per me era una grande soddisfazione. Ancora oggi, a ottantatre anni, con il mio motorino d'estate giro a portare libri ai contadini."
La mia visita volge al termine. Io non me ne voglio andare, ho ancora molte persone da intervistare, molto sapere da scoprire. Mi invitano a tornare presto ed io...tornerò molto presto!


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