martedì 9 dicembre 2014

Salmone alla liquirizia

Buongiorno!

Un incontro nato per caso, una dolce sorpresa, un nuovo modo per creare in cucina.
Allo scorso Merano WineFestival ho conosciuto Susanne e ho scoperto Lakrids.
La liquirizia è qualcosa di speciale e ha un effetto speciale sulle persone, paragonabile all’amore. Infatti senza amore, la Liquirizia by Johan Bülow non sarebbe quello che è diventata oggi, ovvero la liquirizia in assoluto più apprezzata al mondo dai migliori gourmets del settore. Tutto questo è stato raggiunto grazie all’utilizzo di ingredienti di alta qualità dal gusto intenso e straordinario. Noi amiamo la qualità e desideriamo solamente produrre il meglio. Provala e gustala, se hai il coraggio. Non potrai più farne a meno” (Johan Bulow “ Per gli amanti della liquirizia”).
Susanne mi spiega che Johan Bulow ha fondato la sua piccola azienda nel 2007 a Bornholm in Danimarca e nel giro di pochissimo tempo le sue piantine di liquirizia hanno avuto un successo diffuso ed importante nel mercato danese raggiungendo, grazie ai Media che si sono interessati a questo straordinario prodotto, una grandissima visibilità. Nasce così Lakrids dove si svolge solo lavorazione manuale, dove si usano ingredienti pregiati e nessun tipo di coloranti e componenti artificiali.
"Dalla consistenza dura o soffice, salata o dolce, gommosa o croccante, la Liquirizia LAKRIDS ha rubato la scena al cioccolato. E' da provare, anche per creare nuovi piatti".
E così ho fatto, ho dato in mano la liquirizia allo chef Carlo Molon e l'ho osservato mentre creava.
Ha usato la polvere ottenuta sottoponendo ad un trattamento di vapore le radici di liquirizia che vengono in seguito pressate. Il sapore rimane dolce e naturalmente aromatizzato. E lo sciroppo a base di canna da zucchero, anice e liquirizia naturale. 




Guarda anche il video girato da Vitalii Gustomio


Ingredienti:
3 tranci di salmone da 200 gr. circa
1 finocchio grande 
2 scalogno 
1/2 bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale
Polvere di liquirizia Lakrids
Sciroppo di liquirizia Lakrids
Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Pulire il finocchio, tagliarlo a julienne tenendo da parte la barbetta verde che utilizzerete per guarnizione.
Tritare lo scalogno e metterlo in una padella con poco olio, far soffriggere e aggiungere il finocchio, mescolare e bagnare con un mestolo di brodo vegetale, aggiungere sale e pepe e far cuocere a fuoco basso fino a che il finocchio sia ben cotto e il brodo sia completamente asciugato.
Arrivati a questo punto mettere il tutto in un bicchiere del frullatore e frullare fino a che si ottenga una crema.
Nel frattempo prendete i tranci di salmone e, dopo aver tolto le spine, tagliarli in due, metterli in una padella antiaderente con un filo di olio d'oliva e lo scalogno rimasto tagliato a metà, dorare su tutti e due i lati e bagnare con il vino bianco. Aggiungere la polvere di liquirizia, il sale, il pepe e portare a cottura bagnando con il brodo vegetale se necessario. 
Prendere il piatto, con la punta del cucchiaio fare dei punti con lo sciroppo di liquirizia, mettere al centro un po' di crema di finocchio, adagiare sopra i due pezzetti di salmone con la pelle rivolta verso l'alto, con un cucchiaio prendere un po' di sughetto che si è creato durante la cottura del salmone e versarlo sopra i pezzetti.
Guarnire con qualche ciuffo di barbetta del finocchio che avevate tenuto da parte.

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