venerdì 14 ottobre 2016

Tartare di tonno alla crema di parmigiano con julienne di Bresaola della Valtellina IGP croccante.

Buongiorno!

Ogni tanto torno in cucina, mi fermo dai giri in giro e mi concedo una pausa fornelli.
Voi direte "Bravaaaa!", ma premetto subito una cosa, mi metto in pausa fornelli solo se assistita dallo chef Carlo Molon. E' una pausa ludico-didattica, per rilassarmi, divertirmi e imparare a far qualcosa in cucina.
L'argomento del giorno è la Bresaola della Valtellina I.G.P.
Dal 1996 la vera Bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta, utilizzato esclusivamente dai produttori certificati della Provincia di Sondrio, che si attengono al rigoroso Disciplinare di Produzione.
Il Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina, garantisce la provenienza di questo raffinato prodotto (da allevamenti Europei e Sud-Americani), ne promuove l’immagine e lo salvaguardia da imitazioni e contraffazioni.
La Bresaola della Valtellina IGP è un prodotto tipico, unico e inimitabile, il cui segreto è nel clima irripetibile della valle e in un processo di lavorazione che una tradizione più che centenaria ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità.
La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità durante la stagionatura, sono lavorazioni che affondano le radici nel segreto di antiche ricette e sono ancora oggi l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.
Il mio ultimo giro a Sondrio mi ha dato la possibilità di portare a casa un bel pezzo di bresaola e con lo chef abbiamo cucinato : Tartare di tonno alla crema di parmigiano con julienne di Bresaola della Valtellina IGP croccante.
Sua l'idea, suo l'impattamento, mio l'ingrediente principe, mia la simpatica collaborazione (riconosciamo i meriti di ognuno!).

Ingredienti: 
per la crema di parmigiano:
100 gr di parmigiano reggiano 
100 gr di panna
per la tartare:
100 gr di tartare di tonno
olio
sale
pepe
guarnire con:
20 gr Bresaola della Valtellina IGP
lime
limone
arancia
germogli verdi

Procedimento:
Per la crema di parmigiano: unire il parmigiano con la panna e portare ad ebollizione fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Formare la tartare con l'aiuto di un coppapasta dalla forma desiderata.
Tagliare la bresaola con l'affettatrice e poi a striscione julienne, metterle in forno ad essicare.
Impattare come da foto e rifinire con una grattata di scorza d'arancia, limone e lime, un filo d'olio e germogli verdi per dare un tocco di colore.

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