domenica 23 dicembre 2012

Oltre: cioccolato salato!


Buongiorno!

Finalmente in libreria “Oltre: cioccolato salato” il nuovo libro del maestro pasticcere dell’Antica Arte del Dolce di Milano Ernst Knam.
Definito il Re del Cioccolato, Knam ha sempre percorso la strada della dolcezza che, ancora oggi "mi comunica emozioni e piacere" afferma lui stesso.
La creatività, la ricercatezza e gli abbinamenti fuori dal comune caratterizzano le sue creazioni che prediligono la stagionalità e le interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta.  Sicuramente un insolito modo di usare il cioccolato in cucina.
Nel libro, pubblicato da Reed Gourmet,  si racchiudono 81 ricette in 250 pagine con foto firmate da Giovanni Panarotto. Pesce, carne, verdure,  uova,  niente esclude la presenza del cioccolato nella sua versione autentica, salata. Una sorta di ‘spezia’, il cioccolato,  che trova nuovo impiego in tutti i piatti del menu, dall’antipasto al non-dessert. Il libro che racchiude 30 anni di carriera, esperienze ed emozioni di un uomo che del cioccolato ne ha fatto la sua passione, la sua professione. Un’opera elegante, completa e un pò matta come l'autore che, da metà dicembre, possiamo vedere anche in tv su Real Time ogni venerdì sera con il suo nuovo reality.
In regalo per voi una ricetta di Ernst Knam


TERRINA DI CIOCCOLATO, WASABI E MACEDONIA DI MANGO PICCANTE
Marquise (per 4 persone)
3 tuorli
160 gr zucchero a velo
5 albumi
60 gr cacao amaro
200 gr fecola di patate
Zucchero semolato per spolverizzare
Con una frusta montare gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 gr di zucchero a velo; quindi, continuando a mescolare, unire il cacao, la fecola e i tuorli, leggermente montati con 20 gr di zucchero a velo. Mescolare il composto delicatamente e versarlo sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta. Livellare con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 2-3 cm. Cuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 8-9 minuti. Infine spolverizzare con zucchero semolato.
Terrina di cioccolato
4 dischi di marquise al cioccolato
100 gr cioccolato fondente 65%
150 ml panna
30 gr wasabi in polvere
60 ml vodka
Per la terrina al cioccolato, poi, mescolare wasabi e vodka e versare negli appositi stampi, creando uno strato di 1 cm e poco più. Scaldare la panna a 80 gradi e fare emulsione con cioccolato. §Unire il burro salato e versare negli stampi di wasabi riempiedoli sino quasi all’orlo. Chiudere il tutto con marquise al cioccolato e mettere in abbattitore  per circa 1 ora. Dopo di che, togliere le terrine dagli stampi.
Macedonia di mango piccante
150 gr mango in cubetti
60 gr succo di frutta della passione
10 gr coriandolo verde tritato
1 peperoncino rosso tritato finemente
15 gr destrosio
20 ml olio di sesamo tostato
1 gr gelspessa
1 gr sale di Maldon
Pepe di Sarawak rosso scuro
Meringa al rafano bianco
60 ml acqua
7 gr gelatina in foglie
125 ml latte
65 ml acqua
3 gr metilene
20 gr rafano bianco
Sale di Maldon
Sciogliere la gelatina in 60 gr di acqua calda abbassare a 39 gradi. Mescolare il latte, la restante acqua e il metilene e portare il composto a 3 gradi. Montare per un minuto, aggiungere gelatina a 39 gradi a filo e montare per altri 15 minuti. Incorporare con il rafano bianco e con una sac a poche dressare delle meringhe lunghe sulla carta da forno. Cospargere con sale di Maldon e disidratare a 50°C per una notte nell’essicatore.
Presentazione: tagliare la terrina di cioccolato a fette, disporle sul piatto e aggiungere la meringa al rafano. Servire con macedonia di mango fredda e  germogli di wasabi.


By saltandredpepper.com di Giorgia & Alessia




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