Buongiorno!
"Riccardo Cominardi è un artista, non per modo di dire, lo è veramente grazie alla sua passione per la pittura. La cura nella scelta degli ingredienti e l'attenzione per l'equilibrio sono la sua filosofia nel piatto, da anni ha fatto della dieta a Zona il suo stile di vita, che ha riportato anche nella sua cucina. Ciò che crea deve appagare tutti i senti: non solo il palato ma anche la vista. E deve regalare benessere, che vuol dire piacere e salute. La sua cucina è frutto dell'influenza di sapori e tradizioni di popoli differenti, che si diverto a mixare come colori presenti su una tavolozza per realizzare nuove sfumature di gusto e piacere" così vi presentavo mesi fa lo chef in questo post.
E ricconi ancora con lui ad uno dei suoi corsi in collaborazione con la nutrizionista Emanuela Russo. Questa volta siamo a Cuciniamo, la scuola di cucina di Desio (MB), e parliamo de "I colori dell'autunno a tavola" sempre nel rispetto della dieta a zona e della cucina salutista.
Oggi vi lascio la ricetta delle code di gambero al rosmarino con quenelle di zucca e fili di cavolo nero.
Ingredienti (4 persone):
16 code di gamberi Argentina
400 g di zucca
4 rametti di rosmarino
1 spicchio di aglio in camicia
2 foglie di cavolo nero
4 fogli di alga nori
olio evo
sale
pepe
Procedimento:
Tagliare il cavolo nero molto sottile e scottare in acqua bollente fino a quando non sarà tenero ma ancora croccante.
Pulire la zucca dai semi (senza togliere la buccia), quindi avvolgerla nella carta stagnola. Praticare dei fori e riporre in forno preriscaldato a 170° per 40 minuti circa.
Nel frattempo incidere le code dei gamberi sul dorso per eliminare l'eventuale cordone e permettere al gambero di aprirsi durante la cottura. Togliere la zucca dal forno ed eliminare la buccia. Con l'aiuto di un cucchiaio togliere la polpa e passarla al setaccio per metterla poi in un pentolino con l'olio, il sale e il pepe e poca acqua fino ad ottenere una purea. Cuocere 2-3 minuti e tenere al caldo.
In un tegame antiaderente scaldare l'olio, aggiungere l'aglio in camicia e il rosmarino. Rosolare qualche istante facendo attenzione di non colorare l'aglio.
Aggiungere i gamberi e cuocerli per 1 minuto. Salare, pepare e tenere al caldo.
Immergere i fogli di alga in acqua fredda qualche secondo, adagiare sul piatto come un fazzoletto ben steso. Con l'aiuto di due cucchiai preparare 4 quenelle con la zucca e posizionarle su ogni piatto al centro dell'alga. Disporre le code, irrorare con il fondo di cottura e guarnire con la cimenta di rosmarino e i fili di cavolo nero.
