giovedì 17 luglio 2014

Gazspacho di fragole e pomodori con nuvole di maionese, erbe e fiori

Buongiorno!

Una bella gita fuori porta. Sali sul pullman a Milano e scendi a Conventello in provincia di Ravenna.
Arrivi fra campi dove ti aspettano con un cappello di paglia e sono preparatissimi e prontissimi a istruirti sul pomodoro: questa la mia esperienza di gusto fatta la scorsa settimana con Alce Neroil buono del biologico dal 1978 .
Con noi lo chef Simone Salvini (che già ero stata a trovare a Roma nel suo ristorante).
"Alce Nero è il marchio di oltre mille agricoltori e apicoltori, impegnati dagli anni ’70, in Italia e nel mondo, nella produzione di alimenti buoni, sani e naturali, frutto di un’agricoltura che rispetta la terra, l’uomo e l’ambiente" ci spiegano al nostro arrivo "tutti i soci produttori lavorano con esperienza, passione e un’attenzione specifica per i territori, la loro storia e la loro espressione attraverso il cibo. La scelta di un’agricoltura in armonia con la terra, la totale assenza di sostanze chimiche di sintesi, come pesticidi ed erbicidi, e il massimo rispetto per le persone e il loro lavoro rappresentano i pilastri dell’impegno dei soci Alce Nero".
Giriamo fra i campi a raccogliere i pomodori maturati al sole dell'Emilia Romagna per capire come si riconosce un pomodoro pronto da uno non pronto.



Questo pomodoro non è ancora pronto perchè è troppo chiaro all'interno e se lo assaggi non è abbastanza dolce. Manca circa un mese e mezzo alla raccolta.
"Il pomodoro Alce Nero proviene dalle province di Ferrara e Ravenna da almeno 25 aziende agricole, nell’area del delta del Po caratterizzata da terreni vocati alla sua coltivazione grazie agli elementi dell’ecosistema locale che lo caratterizzano. La Valle del Mezzano, nell’area di Ferrara è composta da quasi ventimila ettari appartenenti alla Zona di Protezione Speciale della Rete Natura 2000. Il suolo di queste aree essendo particolarmente “sciolto” permette una più facile incalzatura e un perfetto drenaggio. Questo riduce il rischio del proliferare di batteri e malattie che nell’umidità si svilupperebbero con maggior facilità. La zona di Ravenna è un’area di deposito alluvionale pertanto possiede terreni argillosi, profondi e fertili.
Il clima mite delle aree vicino al mare permette al pomodoro, il cui ciclo vegetativo si concentra da luglio a settembre, di godere dei mesi più caldi ed asciutti. La vicinanza con il mare rende l’aria salmastra, mentre l’ambiente sempre arieggiato aiuta a limitare in maniera naturale il proliferare di funghi patogeni".
A parlare è una rappresentante di La Cesenate, azienda che punta a valorizzare i prodotti ortofrutticoli della propria terra attraverso processi produttivi orientati alla preservazione delle qualità naturali di frutta e verdura, senza l’aggiunta di prodotti chimici di sintesi, rispettando l’ambiente e l’uomo, puntando alla qualità, alla genuinità, al biologico e all’alimentazione per l’infanzia. Nel 2004 è diventata un socio importante di Alce Nero & Mielizia occupandosi della trasformazione e fornitura di tutti i prodotti ortofrutticoli (escluse marmellate e composte). Ci spiega che "modernità di impianti e stabilimenti, innovativi processi e macchinari per la lavorazione in tempi rapidi della materia prima: queste le caratteristiche della produzione de La Cesenate, capace di soddisfare le esigenze di conserve alimentari d'alta qualità in Italia e all'estero. La cura del prodotto comincia fin dalla coltivazione, nei terreni più fertili d'Italia, e prosegue in ogni singola fase di lavorazione per garantire i più elevati standard qualitativi. Con un fatturato e quote di mercato in costante crescita, la produzione de La Cesenate è oggi punto di riferimento per il settore alimentare".
Dopo il giro fra i campi e prima della ripartenza assaggiamo i piatti dello chef Salvini.



Vi lascio la ricetta del GAZSPACHO DI FRAGOLE E POMODORI CON NUVOLE DI MAIONESE, ERBE E FIORI. Il gazspacho è una straordinaria preparazione ricca di sorprese gustative e note rinfrescanti. Amo abbinare nelle ricette elementi provenienti da generi diversi di vegetali come ad esempio verdura e frutta. In questo caso i pomodori sono proposti assieme alle fragole, il colore del gazspacho è di un rosso vivo e il sapore è delicatamente riconducibile alle atmosfere primaverili. Nei periodi più freddi consiglio di usare delle puree di verdure condite con olio piccante e tante erbe profumate.





Ingredienti:
per il gazspacho 
400 g pomodori ramati 
100 g pomodorini pachino 
200 g fragole 
olio piccante 
erbe fresche: menta, cerfoglio, aneto... 
scorze di limone 
per la maionese
200 g latte Solosoia Alce Nero al naturale 
260 g olio di mais 
60 g olio extravergine Alce Nero 
20 g succo di limone 
4 g sale 
fiori commestibili 

Procedimento:
1) Sbollentare per 1 min. sia i pomodori ramati che i pomodorini pachino. Raffreddarli in acqua e ghiaccio, togliere la buccia e tagliarli a metà. Eliminare l'acqua di vegetazione e frullarli assieme alle fragole. Passare al setaccio e condire con olio extravergine di oliva, olio piccante e sale. Tenere in frigo. Tritare finemente le scorze e coprire con olio evo. 
2) In un bicchiere apposito mettere il latte assieme al sale e il succo del limone. Frullare con il minipimer per pochi secondi. Versare a filo gli oli (precedentemente uniti tra loro) e continuare a emulsionare con il minipimer, facendo incorporare più aria possibile, fino alla fine degli ingredienti. Dovremo, così, aver ottenuto una maionese stabile e morbida. Se necessario possiamo aggiungere, allo scopo di rendere la maionese più stabile, altro olio di semi. Lasciar riposare in frigo per alcune ore. 
3) Servire il gazspacho nelle scodelle decorare con delle quenelle di maionese, delle gocce di olio al limone e decorare con i fiori, le erbe fresche. 
Maionese cotta al vapore: trasferire la maionese al latte di soia negli stampini di metallo coprire con la pellicola in modo da ottenere dei contenitori sigillati. Metterli in vaporiera alla massima potenza e cuocere per 10 minuti. Togliere e far riposare in frigo per alcune ore. Servire la bavarese di maionese a temperatura ambiente. 



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