martedì 29 luglio 2014

Alma Summer School #day1

Buongiorno!

Mi ricordo che era il 7 gennaio quando mi hanno proposto questa cosa. Io ero qui in occasione degli esami e vi ho raccontato in un post (questo) cosa ha voluto dire per me venire per la prima volta a toccar con mano la realtà.
Ed eccomi, a distanza di mesi, felice di aver detto sì, di aver "accettato la sfida" come dicono loro, e di aver iniziato la mia Alma Summer School.
Alma nasce, come già vi raccontai, nel 2004 per volontà di un gruppo di soci che volevano salvare dal degrado il Palazzo Ducale di Parma facendolo diventare un luogo di promozione del territorio.
Oggi risulta essere il più autorevole centro di formazione della Cucina Italiana a livello internazionale, qui si formano cuochi, pasticceri, sommelier, ed oggi anche Food&Beverage Manager provenienti da ogni Paese per farne veri professionisti grazie ai programmi di alto livello realizzati con gli insegnanti più autorevoli.


Ieri la scuola ha aperto le porte a 40 studenti, tra i 17 e 19 anni e provenienti dagli Istituti Alberghieri italiani, che si sono distinti per meriti e questa settimana hanno la possibilità di vivere l'esperienza della Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Un'occasione unica, un premio ambito. Arrivano da ogni dove, dalla Sicilia, dal Veneto e con gioia pure da Como e dalla a me vicina provincia di Monza e Brianza.
Un onore per me essere fra questi giovani ed entusiasti ragazzi, una gioia per me condividere con loro la settima edizione della Summer School. 
Sono con i migliori studenti delle scuole di cucina e sala, ragazzi emozionati all'idea di aver iniziato a vivere l’offerta formativa della scuola a 360 gradi, con lezioni frontali, in modalità demo e training, approfondimenti sul tema della costruzione del menu, il food cost control, la “grammatica del gusto”.
Da oggi siamo divisi in due gruppi. Io faccio parte del corso di cucina con 20 ragazzi, gli altri 20 faranno il corso di sala e si soffermeranno sulla storia e la pratica del servizio, con focus sul mondo del vino, della birra e del bartending.
Le lezioni sono nelle aule training e nei laboratori della Scuola, in modo da farci vivere gli spazi didattici. Domani avremo anche due uscite didattiche presso i principali siti produttivi dell’Emilia, alla scoperta delle eccellenze gastronomiche della Food Valley. Il momento atteso per tutti è l’incontro con il Rettore di ALMA Gualtiero Marchesi, definito il Padre della moderna Cucina Italiana, che ci illustrerà la storia dei suoi piatti e il suo pensiero guida.
La giornata di ieri è stata una giornata introduttiva iniziata con l'accoglienza di tutti noi, l'attribuzione degli alloggi, la consegna della divisa e un giro veloce della Scuola per iniziare ad ambientarci.
Io sono in un appartamento da sola, mentre gli altri ragazzi sono dislocati in altri appartamenti in zona e sono a gruppi da due o quattro studenti.
Nel pomeriggio abbiamo preso parte alla lezione di 
Andrea Sinigaglia sulla grammatica del gusto.
"Quello che fate voi in cucina e in sala è un mestiere, una cosa diversa dal lavoro, è un lavoro ad alto contenuto culturale" così inizia Sinigaglia, "il cuoco è un artista, servire è un'arte, fare da mangiare o portare un piatto non è solo una funzionalità, ha un contenuto culturale grandissimo. Ciò che fa una persona è definito dalla sua culturaLa scuola è un luogo speciale dove c'è qulacuno che vuole conoscere e qualcuno che vuole dare. Più coscienza e più cultura si ha più ha valore il vostro lavoro.
Così come il linguaggio anche il gusto ha una sua grammatica: cucinare qualcosa è come scrivere un messaggio, mangiare qualcosa è leggere il messaggio".
Ma cos'è la grammatica? " La grammatica è una convenzione: in tutte le società, il modo di mangiare è regolato da convenzioni analoghe che danno senso e stabilità ai linguaggi verbali. Questo insieme di convenzioni che chiamiamo grammatica, configura il sistema alimentare non come semplice somma di prodotti e cibi assemblati in modo più o meno casuale, bensì come una struttura all'interno della quale ogni elemento definisce il suo significato".
Ci sono quattro categorie:
- il lessico: repertorio dei prodotti disponibili su cui costruiranno le parole e tutto il dizionario. Stiamo parlando gli ingredienti, ciò che io scelgo ed entra nella mia ricetta "questo è il passaggio fondativo del vostro mestiere, si vedrà chi siete da come sceglierete gli ingredienti" sottolinea Sinigaglia "la scelta dell'ingrediente che entra nel proprio mestieri è il primo gesto culturale che ci caratterizza".
- la morfologia: modi e tecniche con cui i prodotti vengono elaborati e adattati alle varie esigenze del consumo attraverso le pratiche di cucina. Gesti e procedure e il modo in cui lavoriamo gli ingredienti e li facciamo percepire
- la sintassi: è la struttura della frase che dona un senso alla parola alle loro varianti, la sintassi può avvenire per accostamento (metto una cosa di fianco ad un'altra), combinazione (ti metto una cosa di fianco all'altra dandoti un nome di lettura, una struttura evoluta) o fusione (all'opposto della prima modalità dove avevi libertà. Qui tutto ciò che è stato messo insieme deve essere un nuovo risultato). La sintassi determina lo stile della scrittura gastronomica.
- la retorica: è la capacità espressiva di un cibo, retorica è adattare il discorso all'argomento, agli effetti che si vogliono suscitare. La presentazione, la modalità di consumo, il rito e gli strumenti di servizio di un cibo.
A conclusione della prima giornata abbiamo avuto la cena con i prodotti tipici portati dai ragazzi, un modo per presentarsi, attraverso la slinzega, i nocciolini di Canzo, il prosecco, il formaggio stagionato in crotti, la bottarga, le cipolle, la torta alle nocciole, hanno presentato il loro territorio di provenienza e hanno presentato un po' di loro. Sono rimasta un po' dispiaciuta di non aver saputo prima di questo gioco-cena-tipico, l'avessi saputo avrei portato volentieri i missoltini.








Come andrà oggi? Seguiteci con #almasummerschool

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