giovedì 31 luglio 2014

Alma Summer School #day3

Buongiorno!

Le posate disegnate da Gualtiero Marchesi per i suoi cienti
Anche durante l'Alma Summer School si fanno le gite. Ci si alza presto, si prende il pullman e si va via tutti insieme. Ieri siamo stati in visita al Parmigiano Reggiano e alla Metro Italia Cash and Carry.
Vi lascio i video fatti al Parmigiano Reggiano che mostrano alcune operazioni che si svolgono lì ogni mattina.







Nel pomeriggio invece abbiamo avuto una lezione di food cost control con Emanuele Gnemmi, docente dotato di carisma, una personalità forte e decisa, un grande motivatore. Con lui è intervenuto Paolo Iannetti, direttore clienti Italia di Metro che, come forse vi ho già detto, è partner di Alma.
Un argomento tutto nuovo che mi ha coinvolta e interessata, anche perchè il professore cercava il coinvolgimento e la nostra partecipazione (più quella dei ragazzi che la mia visto che io ero un po' impreparata).
La domanda è: che cos'è il food cost? 
"E' l'incidenza in percentuale dei costi delle materie prime sul prezzo di vendita del prodotto. Si deve calcolare la percentuale di food cost, ricordando che questa sarà differente rispetto a quella della concorrenza. Il food cost può essere calcolato sulla base di quattro differenti aspetti: è necessario calcolarli tutti cercando di comprendere la relazione che vi è tra ognuno di loro. Dire oggi food cost non ha senso da sola: può essere massimo ammesso, attuale, potenziale o standard" e continua "è necessario comprendere la differenza tra cibo consumato e cibo venduto. E necessario creare le tabelle con le percentuali di scarto del prodotto, importante conservare una traccia della quantità di cibo consunto del personale. Il food cost lo calcolo sul cibo consumato. Si devono definire gli standards in merito agli acquisti, alle ricette, alle porzioni, ai ricavi".
Interessante vero?
Il pomeriggio è continuato in aula demo con lo chef Marco Soldati e la sua lezione sul Codice Marchesi.
una cosa che mi piace della scuola è che qui tutti i professori per prima cosa cercano di conoscerti e ti lasciano spazio per presentarti, quasi a voler dire che ti accolgono nella loro "casa" ed hanno piacere di stabilire un rapporto con te.
Marco Soldati, ancora giovanissimo (come i miei compagni di classe) ha vinto un concorso ed è andata da Gualtiero Marchesi per uno stage e non si è più mosso da quella cucina. Ha girato due anni mandato in missione dal Maestro e  poi ha aperto un ristorante suo per sette anni. Da nove ora è in Alma e insegna la cucina italiana e il codice Marchesi.
Ad assistere Soldati c'è Brian, uno stagista diciassettenne che terminerà venerdì.
Anche Soldati ha dei messaggi chiari da farci capire: "Per cucinare ci vuole sensibilità e conoscenza. Conoscere significa saper scegliere e saper scegliere vuol dire essere coerenti". Oltre al cooking show, dove sono stati preparati piatti della storia di Marchesi, ci ha letto degli stralci dal libro Codice Marchesi.









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