mercoledì 30 luglio 2014

Alma Summer School #day2

Buongiorno!


Sveglia alle 8, colazione nei propri alloggi, appuntamento per la prima lezione del giorno alle 9 in aula passando dagli spogliatoi a mettersi la divisa...la divisa??? Sì, la mia prima divisa completa di giacca, pantalone, scarpa, grembiule e toque. E non dimentichiamoci nel taschino della giacca l'Alma Test per gli assaggi in cucina. 
E dopo la vestizione uno studente di cucina che fa? Si chiude tra pentole e fornelli a temperature da sauna per nove ore fermandosi a pranzo un'oretta. Sempre in piedi, sempre in movimento, sempre concentrato.
Ieri abbiamo seguito due corsi. Il primo aveva come argomento la pasta fresca ed il docente era lo chef Maurizio Serra. Due ricette, spaghetti alla chitarra e ravioli con ripieno di ricotta ed erbette, entrambe ricette della tradizione che richiedono pochi passaggi ma giusti, Il secondo corso riguardava la piccola pasticceria ed il docente era lo chef Renato Dolla. Eleganza e rigore qui sono ancora più richieste, la pasticceria è il fiore all'occhiello di Alma. "La piccola pasticceria è qualcosa che non appesantisce, qualcosa che sia piccolo ma pieno di esplosione. Non deve togliere voglia di dolce, deve coronare la cena e soddisfare la golosità" e così ecco sfornare baci di dama, meringhe, gelè, finanzieri.
Una regola vale per tutte le lezioni e in tutte le cucina: lavorare in un ambiente pulito e con i piani di lavoro liberi...sempre.
L'altra regola è: essere trattati come veri studenti dell'Alma.
Sono state ore molto impegnative per i ragazzi, ma anche oggi hanno dimostrato grande interesse ed impegno. "Solo con una forte passione e motivazione ce la puoi fai in questo settore" mi dice il professore di tecniche della ristorazione della Stringher di Udine Giancarlo Foscarini. 
Per loro ci sono state parole di incoraggiamento. Dolla ad esempio, dopo aver confermato la tesi che da anni sento sostenere da Ernst Knam, il re del cioccolato, che "per essere un bravo chef devi essere prima di tutto un bravo pasticcere" ha continuato dando un consiglio ai ragazzi "c'è bisogno di grande qualità, se voi avete passione di girare il mondo, imparare le lingue ed entrare nelle cucine degli chef stellati troverete le porte aperte e in pochi anni avrete fatto una grande esperienze dalla quale tornare a casa vincenti".
Vi lascio qualche foto e video a documentare la giornata di ieri.





I ragazzi prendono appunti perchè prima di cucinare il professore spiega la ricetta con ingredienti e procedimento dando linee guida per la preparazione




Piatto di Inaki Scodeller e Matteo Rorato

Piatto di Stefano Nava e Gabriel Ulivieri







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