mercoledì 17 settembre 2014

Il pollo alla Marengo di Massimo Mentasti

Buongiorno!

Il pollo alla Marengo
Continuano gli appuntamenti con #socialfoodewine, il format che racconta sul web le eccellenze piemontesi ideato da BITEG – Borsa Internazionale del Turismo Enogastronomico in collaborazione con le ATL (Aziende Turistiche Locali), gli operatori turistici, i produttori del territorio e Carlo Vischi.
"C'è bisogno di fare lavoro di squadra, ogni produttore faccia qualcosa perché si alzi la voce dei prodotti del territorio. Oggi generare contenuti fotografici aiuta". Così ha inizio il momento di incontro della scorsa settimana, un momento di confronto e formazione sul Social Media Marketing, su come oggi la comunicazione è cambiata e sulla strada che ha preso.
Il tutto si svolge a Gavi a Villa Sparina, in una scenografia immersa nel verde, fra vigneti immensi e un grande orto, fiori, il posto perfetto dove respirare aria di ospitalità grazie anche agli arredi eleganti e confortevoli.

Siamo precisamente a Monterotondo in una struttura "nata come progetto enoturistico alberghiero per promuovere la tradizione, il territorio e il turismo. Circondato dalle morbide colline di Gavi, Villa Sparina Resort comprende l’Azienda Agricola Villa Sparina, l’Ostelliere, albergo 4 stelle superiore di grande fascino e La Gallina, raffinato ristorante dedicato alla cucina del territorio" ci spiega Alfonso Spinelli "dieci anni fa Villa Sparina si è aperta all'ospitalità ma la cantina come location eventi ha iniziato alla fine degli anni '80. Questa è l'unica realtà del territorio che coniuga un vino di pregio con l'ospitalità".


Villa Sparina, di proprietà dagli anni '70 della famiglia Moccagatta, nasce come produzione di vino  "Sono 100 ettari di proprietà, dei quali 70 coltivati con vigne autoctone dedicate alla produzione di vino Gavi e Barbera. E se è vero che i grandi vini si fanno essenzialmente nel vigneto, tutti i possedimenti sorgono su un terreno ottimale, hanno un’esposizione eccellente e godono di un clima dolce e temperato. Questi tre fattori favoriscono la naturale produzione di grandi vini. Tutti i vini si riconoscono per equilibrio strutturale, armonia complessiva e riconoscibilità territoriale. Tra i vini spiccano il Monterotondo, un cru ottenuto da uve Cortese del Comune di Gavi, proveniente da una piccola vigna dedicata e il Rivalta, un grande rosso ottenuto da uve Barbera. Si fanno notare per freschezza gustativa il Gavi e la Barbera Villa Sparina, mentre lo Spumante Brut metodo classico regala ogni anno fresche e piacevoli bollicine" racconta Alfonso durante la visita in cantina, il luogo storico di vinificazione dove inizialmente il vino era fatto in cisterne sottoterra per i contadini, in maniera molto semplice con un torchio, ancora fisicamente lì, che risale al 1800.





Ma ora Villa Sparina è anche gusto. Nella cucina del ristorante La Gallina c'è lo chef Massimo Mentasti, simpatico, professionale, preparato e disponibile ad "impazzire" due orette con noi in cucina per un mini corso tra i fornelli.
Sì perché in questa due giorni piemontese ci siamo dati alla panificazione (preparando il pane con lievito madre e con farina biologia, un buratto tipo due. Parlando di lievito madre lo chef ci ha svelato che aspetta la vendemmia per farlo con mosto d'uva) e all'utilizzo di strumenti "dimenticati".
Lo chef ci ha proposto una ricetta storica del 1800 in versione moderna che viene proposta in carta al ristorante: il pollo alla marengo preparato con l'estrattore e il soft coocker, due strumenti ormai poco usati e difficili da trovare in vendita in Italia ma che aiutano a dare un tocco in più ai piatti.
Sono serviti quattro petti di pollo salati messi sotto vuoto e cotti a 80° per 25 minuti delle teste di gamberi (senza occhi perchè amari) per l'estratto, delle code di gamberi, delle uova di quaglia, un po' di olio di sesamo, qualche bottone di tramezzino e del limone e zucchero per la purea.
Altre emozioni al palato ci sono state date la sera durante la cena.











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