Buongiorno!
Nella mia cucina oggi si parla di FARRO.
(di seguito notizie prese direttamente dal sito Melandri Gaudenzio)
Il farro, Triticum dicoccum, è pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee. Ha caratteristiche abbastanza simili a quelle del frumento del quale probabilmente è la progenitrice. La spiga si presenta compatta e affusolata contiene delle cariossidi (chicchi) allungate di colore dorato scuro.
Il farro è il cereale più antico fra quelli consumati dall'uomo. Tra i vari cereali è sicuramente uno dei meno diffusi e conosciuti. E’ capostipite di tutti i frumenti oggi conosciuti ed è stato per oltre duemila anni l'alimento base delle popolazioni mediterranee ed asiatiche (Egizi, Assiri, popolazioni del Medio Oriente e del Nord Africa, Romani); è stato poi gradualmente soppiantato da cereali con maggiori rese.
Pare sia originario della Palestina, da qui si è poi diffuso in Egitto (è stato trovato nelle tombe egizie) e in Siria (è citato già nelle opere di Omero).
Le legioni di Roma spesso venivano pagate col farro, era molto considerato dai romani, che lo utilizzavano anche come offerta nei matrimoni. Lo si può indubbiamente definire l’alimento base di quel periodo storico.
Questo cereale è presente in Italia in tre varietà:
Triticum monococcum, chiamato anche piccolo farro, antenato del frumento tenero, è la specie più antica, da cui derivano tutti gli altri tipi di farro oltre che gli altri frumenti. La pianta ha dimensioni modeste, la sua spiga è piatta e ha una sola cariosside.
Triticum dicoccum, il farro propriamente detto, comune, antenato del frumento duro. E’ la varietà più diffusa a causa del giusto rapporto tra resa produttiva, tecnologia richiesta e qualità organolettiche.
Triticum spelta, chiamato anche spelta o farro maggiore, antenato del frumento tenero. E’ noto per la sua elevata resistenza ai climi freddi. Fra le tre è la specie più giovane e la meno pregiata.
Il farro è un cereale "vestito", in quanto la glumetta, la pellicola esterna del chicco, ricca di fibre, è perfettamente aderente.
Si trova in commercio sia decorticato che perlato la differenza sta nella lavorazione che subisce: Il Farro decorticato viene "svestito" mediante l’eliminazione delle glumelle (leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga) ottenendo chicchi nudi integrali; mentre il Farro perlato, dopo essere decorticato subisce un ulteriore abrasione, la quale elimina il pericarpo, strato esterno della cariosside, rendendo il cereale di colore più chiaro, più rapido nella cottura, senza eliminare nessun principio nutritivo fondamentale.
La caratteristica principale è il suo potere antiossidante dovuto all’alto contenuto di selenio ed acido fitico, che si oppongono alla formazione dei radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento della cute e di diverse degenerazioni cellulari.
La ricchezza di questo alimento consiste sopratutto nella scarsità dei grassi, nella abbondanza di vitamine del gruppo A-B-C-E, di fibre, sali minerali, contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio.
Tali caratteristiche ne fanno un alimento salubre, nutriente, di facile digestione ed assimilazione. Il farro è un ottimo regolatore dell'intestino ed è adatto per tutte le età. Pur non lasciando pesantezza allo stomaco comunica un duraturo senso di sazietà ed è quindi ideale nelle diete dimagranti.
Il farro è povero di aminoacidi essenziali, in particolare di lisina, tale carenza viene facilmente compensata dall’accostamento gastronomico con le leguminose, è quindi adatto per essere combinato con i legumi per ottenere piatti unici non troppo calorici.
In cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre, si unisce molto bene coi legumi e le verdure esaltandone gusti e profumi. Ottimo per insalate fredde e dolci. E’ un ottimo sostituto di pasta e riso.
Il farro decorativo necessita di ammollo preventivo, ha un tempo di cottura: tradizionale: 45 min. – in pentola a pressione: 15 min.
Il farro perlato non necessita di ammollo preventivo ed ha un tempo di cottura: tradizionale: 20 min. – in pentola a pressione: 7 min.
RICETTA-BASE CONSIGLIATA
Lavate accuratamente i chicchi di farro in acqua fredda.
Scolateli e lessateli in abbondante acqua salata in ebollizione, abbassate la fiamma avendo cura di non interrompere il bollore, fino a termine cottura. Conditeli nel modo scelto sia per preparazioni a caldo che a freddo.
Si consiglia di conservare il farro in luogo fresco ed asciutto al fine di preservarne al meglio le proprietà specifiche. Una volta aperta la confezione è consigliabile conservarlo in barattoli per alimenti, a chiusura ermetica al riparo dalla luce e da fonti di calore. Nel periodo estivo è preferibile conservarlo in frigorifero.
Per una cena con amici ho optato per la torta salata di farro con capperi e pomodorini secchi che ho trovato sul loro ricettario.
Ingredienti:
1 rotolo di pasta sfoglia
300 gr di farro Melandri Gaudenzio
3 uova
latte
parmigiano reggiano grattugiato
50 gr di burro
capperi
pomodorini secchi
Procedimento:
ho lessato il farro nel latte salato, l'ho scolato e condito con il burro, il parmigiano, le uova ed un po' di latte per rendere il tutto omogeneo. Ho aggiunto i capperi e i pomodorini.
Ho steso la pasta sfoglia su una tortiera e ho riempito con il composto.
Ho informato a 180° per 35 minuti circa.
Con questa ricetta partecipo al contest di Montagne di biscotti
