Buongiorno!
Oggi il nostro giovane chef Christian ci propone una ricetta a base di riso.
Come i più grandi chef, anche lui inizia da subito ad usare i migliori prodotti per i suoi piatti. Oggi, infatti, sperimenta con ottimi risultati il vero riso carnaroli della Riserva San Massimo.
Non ci resta che provare e tornare poi qui a ringraziarlo!!!!
per il riso
500 gr di riso Riserva San Massimo
2 bustine di zafferano
1 cipolla
1 l di brodo vegetale
30 gr di burro
olio q.b.
200 ml di vino bianco
100 gr di grana grattugiato e sale e pepe q.b
per i piselli
250 gr di piselli sgranati
olio q.b.
un pizzico di noce moscata
sale e pepe q.b.
1 pezzo di pancetta
3 mestoli di brodo vegetale
per il ripieno e per foderare
150 gr di provola
25 fette circa di pancetta tesa
altrettante fette di zucchine
parmigiano a piacere
1/2 noci di burro
Preparazione:
Per preparare la ciambella di riso ripiena, mettete in una casseruola due cucchiai di olio d'oliva extravergine e una volta caldo aggiungete i piselli sgranati, che farete cuocere per qualche minuto. Se volete, potete insaporire i piselli con una fettina di pancetta tesa, oppure con una foglia di alloro.
Unite un paio di mestoli di brodo vegetale e continuate la cottura dei piselli, lasciando asciugare tutto il brodo, per una decina di minuti: i piselli devono diventare teneri ma restare ancora croccanti. Salate e pepate a piacere e insaporite i piselli con un pizzico di noce moscata. Coprite con il coperchio e tenete da parte. Nel frattempo lavate e spuntate le zucchine,
quindi ricavatene delle fettine sottili: dovrete ottenere circa 20 fette dello spessore di circa 2 mm, larghe 3-4 cm e lunghe circa 18 cm. Mettete a scaldare sul fuoco una bistecchiera, su cui griglierete le fette di zucchine da entrambi i lati.Una volta pronte, riponetele su di un piatto e tenete da parte.
Passate alla preparazione del risotto: in una casseruola piuttosto larga, mettete 2 cucchiai di olio e il burro; quando il burro sarà sciolto, unite la cipolla tritata e lasciatela appassire per 15 minuti a fuoco molto basso. Quando sarà imbiondita unite il riso e mescolate per un paio di minuti, per farlo tostare bene. Sfumate con il vino bianco, che non deve essere freddo ma a temperatura ambiente. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete un paio di mestoli di brodo vegetale caldo. Continuate la cottura del riso, aggiungendo brodo ogni volta che il riso avrà assorbito quello precedente.
A metà cottura, stemperate lo zafferano in un mestolo di brodo e aggiungetelo al riso, sempre mescolando. Aggiustate di sale se necessario, e terminate la cottura: il riso deve risultare al dente e asciutto.
Spegnete il fuoco e unite il parmigiano grattugiato, mantecate e fate riposare per qualche minuto. Assagiate il riso e aggiustate eventualmente di sale e pepe se lo gradite. Tagliate la provola a cubetti, di circa 2 cm; potete usare anche un altro formaggio di vostro gradimento, l'importante è che non sia troppo acquoso. Nel caso della mozarella, lasciatela sgocciolare per bene in un colino. Ora imburrate, con del burro ammorbidito a temperatura ambiente e con l'aiuto di un pennello, uno stampo da ciambella del diametro superiore di cm 22-23 cm e della capacità di 1750 ml.
Foderate le pareti dello stampo, alternando e sovrapponendo per metà larghezza, una fettina di zucchina grigliata e una fettina di pancetta, avendo cura di lasciare la parte più rossa della pancetta verso l’esterno (22-23), per ottenere un effetto decorativo una volta sformata la ciambella. Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti e a completare tutto il diametro della tortiera.
E' arrivato il momento di comporre la nostra ciambella: riempite lo stampo con metà riso, livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio e premete al centro del riso, per formare un incavo; quindi alzate il riso sulle pareti laterali, per meglio disporre poi il ripieno. Adagiate al centro della conca ottenuta metà dei piselli.
fino a ricoprire il perimetro dello stampo; aggiungete la provola a cubetti e disponete sopra di essa i restanti piselli.
Ricoprite il tutto con il restante riso, livellate bene la superficie con il dorso di un cucchiaio e spolverizzatela con un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Infornate in forno già caldo statico a 180° per circa 40-50 minuti (se forno ventilato 160° per 30-40 minuti)poi sfornate la ciambella di riso. Lasciatela intiepidire quindi sformatela su di un piatto da portata.
