Baccalà con carciofi, spuma di patata viola e aria di aglio e prezzemolo

Buongiorno!

Oggi parliamo di baccalà. A chi piace il baccalà? A tanti!

Partiamo con il definire baccalà e stoccafisso, perché è spesso momento di imbarazzo distinguere esattamente cosa si ha nel piatto. 

Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, il merluzzo di alta qualità (per fare lo stoccafisso, ad esempio, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua). Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Si procede poi con il taglio del ventre e della testa. Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente.

Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti.

Per lo stoccafisso il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Durante il periodo di essicazione si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne ridurrebbero la qualità del prodotto finale. Viene prodotto da febbraio a giugno.

Per il baccalà invece, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane e viene prodotto tutto l'anno.

Yogurt al lime con salmone affumicato in casa e polvere di liquirizia Lakrids

Buongiorno!

Oggi lo chef Carlo Molon utilizza per la sua ricetta prodotti Armanini.

Da cinquant'anni la famiglia Armanini porta in tavola tutta la freschezza del pesce di montagna, lavorando e commercializzando i migliori esemplari di trota e salmerino allevati nei propri stabilimenti, nella bellissima Valle del Chiese, in Trentino.

Oggi Francesco, che ho conosciuto allo scorso Merano WineFestival, continua la tradizione di famiglia alla ricerca della qualità.

In attesa di andare a scoprire questa zona e tutti i segreti dell'allevamento e della lavorazione, proviamo a conoscerli attraverso il gusto del prodotto.

Coda di rospo con cavolo nero, porcini e olio al tartufo Marina Colonna

Buongiorno!

Oggi parliamo di...olio.

Quando si percorrono le strade immerse nel verde che attraversano la terra molisana, si vedono distese di ulivi e di campi di grano. E' proprio in questi luoghi che nasce l’olio profumato prodotto da Marina Colonna, che dal 1996 è alla guida dell’azienda agricola ereditata dal padre, don Francesco Colonna. "Le origini del rapporto con questa terra risalgono agli inizi del 1800, quando la duchessa Cattaneo di Sannicandro, sposò Prospero Colonna portando i terreni di Bosco Pontoni in dote. Al posto delle coltivazioni del tabacco e allevamento di bestiame del secolo scorso oggi ci sono distese di alberi di ulivo, campi di grano e girasoli. Aironi, falchi ed uccelli migratori sostano e si nutrono nei tre laghetti artificiali, i primi del meridione, realizzati all’inizio degli anni ‘60 da don Francesco" mi spiega al nostro incontro il mese scorso "la buona qualità parte dall’attenzione nella scelta dei concimi. Noi utilizziamo concimi naturali uniti al compost prodotto in azienda. La potatura prevede un intervento invernale ed uno estivo (potatura verde), mentre l’irrigazione a goccia nei mesi caldi è un aiuto indispensabile per una razionale gestione della pianta, al fine di garantire il massimo equilibrio vegeto – produttivo, evitando stress idrici che possono compromettere la sua crescita e produttività". 

Coda di rospo su letto di cavolo romanesco

Buongiorno!

Oggi lo chef Carlo Molon ci propone questa ricetta a base di pesce.

Ingredienti:

1 cavolo romanesco da 400 gr

300 gr coda di rospo

100 gr chiodini

Peperoncino fresco

Aglio

Olio evo

Sale

Pepe

Procedimento:

Cuocere a vapore il cavolo e montarlo al mixer con l’olio, il sale, il pepe e un po’ di acqua di cottura o brodo vegetale, avendo cura di tenere da parte qualche fiore di cavolo come guarnizione.

Tagliare a dadini la coda di rospo e saltarla con aglio, olio e peperoncino. Fare lo stesso con i chiodini.

Mettere la crema di cavolo a specchio sul piatto e adagiare la coda di rospo, i chiodini in ordine sparso. 

Guarnire con i fiori di broccolo, fiori edibili, uno spicchio d’aglio e un peperoncino intero. 

Aggiungere un filo d’olio evo crudo e servire.

Polpo su letto di purea di ceci

Buongiorno!

Una nuova ricetta per voi donata dallo chef Carlo Molon.

Ingredienti:

1,20 Kg di Polpo 

Aglio

1 Ramo di rosmarino 

1 Carota 

2 Gambo di sedano 

1 Cipolla 1

200 gr di Ceci secchi

Olio Evo 

Succo di limone

Sale

Pepe

Procedimento:

Mettere a bagno i ceci la sera precedente e cuocerli in abbondante acqua con una carota, una gamba di sedano e una cipolla.

Farli cuocere fino a quando i ceci non siano morbidi.

Toglierli dall'acqua, eliminare gli ortaggi e, una volta freddi, passarli al mixer con uno spicchio d'aglio, sale pepe, succo di limone e olio evo.

Aggiungere un po' di acqua di cottura per raggiungere la densità cremosa desiderata.

Nel frattempo cuocere il polipo in un court bouillon, una volta cotto tagliare i tentacoli e arrostirli in un sautè con olio, aglio e rosmarino finche siano leggermente dorati.

Mettere sul piatto come base la crema di ceci e sopra i tentacoli, guarnire a piacere con aglio fritto e rosmarino come foto.

Salmone alla liquirizia

Buongiorno!

Un incontro nato per caso, una dolce sorpresa, un nuovo modo per creare in cucina.

Allo scorso Merano WineFestival ho conosciuto Susanne e ho scoperto Lakrids.

“La liquirizia è qualcosa di speciale e ha un effetto speciale sulle persone, paragonabile all’amore. Infatti senza amore, la Liquirizia by Johan Bülow non sarebbe quello che è diventata oggi, ovvero la liquirizia in assoluto più apprezzata al mondo dai migliori gourmets del settore. Tutto questo è stato raggiunto grazie all’utilizzo di ingredienti di alta qualità dal gusto intenso e straordinario. Noi amiamo la qualità e desideriamo solamente produrre il meglio. Provala e gustala, se hai il coraggio. Non potrai più farne a meno” (Johan Bulow “ Per gli amanti della liquirizia”).

Susanne mi spiega che Johan Bulow ha fondato la sua piccola azienda nel 2007 a Bornholm in Danimarca e nel giro di pochissimo tempo le sue piantine di liquirizia hanno avuto un successo diffuso ed importante nel mercato danese raggiungendo, grazie ai Media che si sono interessati a questo straordinario prodotto, una grandissima visibilità. Nasce così Lakrids dove si svolge solo lavorazione manuale, dove si usano ingredienti pregiati e nessun tipo di coloranti e componenti artificiali.

Scaloppa d'orata con porcini crudi

Buongiorno!

Ancora una ricetta donata dallo chef Riccardo Cominardi.

Questa volta cuciniamo pesce, una scaloppa d'orata con porcini crudi. Prima di cucinare impariamo a sfilettare e spinare.

Ingredienti:

2 orate da 400-600 gr

4 funghi porcini medi integri

1 manciata di spinacini novelli

1/2 limone

olio evo

sale

pepe

Procedimento:

Sfilettare e spinare le orate. Scaloppare ogni filetto in tre fette alte pochi millimetri e stenderle senza sormontarle su un foglio di carta da forno oliato e adagiato sopra una teglia.

Salare, pepare, spruzzare con qualche goccia di limone, spennellare uniformemente le scaloppe con altro olio e infornare a 200° per 3-4 minuti.

Pulire i funghi e tagliarli a fettine molto sottili, unire gli spinacini e condire con sale e pepe.

Una volta cotti i filetti, utilizzare l'olio di cottura delle scaloppe per condire i funghi.

Adagiare l'insalata di porcini sopra il piatto e coprire con le scaloppe.

Code di gambero al rosmarino con quenelle di zucca e fili di cavolo nero

Buongiorno!

"Riccardo Cominardi è un artista, non per modo di dire, lo è veramente grazie alla sua passione per la pittura. La cura nella scelta degli ingredienti e l'attenzione per l'equilibrio sono la sua filosofia nel piatto, da anni ha fatto della dieta a Zona il suo stile di vita, che ha riportato anche nella sua cucina. Ciò che crea deve appagare tutti i senti: non solo il palato ma anche la vista. E deve regalare benessere, che vuol dire piacere e salute. La sua cucina è frutto dell'influenza di sapori e tradizioni di popoli differenti, che si diverto a mixare come colori presenti su una tavolozza per realizzare nuove sfumature di gusto e piacere" così vi presentavo mesi fa lo chef in questo post.

E ricconi ancora con lui ad uno dei suoi corsi in collaborazione con la nutrizionista Emanuela Russo. Questa volta siamo a Cuciniamo, la scuola di cucina di Desio (MB), e parliamo de "I colori dell'autunno a tavola" sempre nel rispetto della dieta a zona e della cucina salutista.

Oggi vi lascio la ricetta delle code di gambero al rosmarino con quenelle di zucca e fili di cavolo nero.

Trota grigliata con salsa remoulade di finocchi e Kanzi

Buongiorno!

Oggi ci interroghiamo su Kanzi.

Chi è Kanzi?

Kanzi è una mela nata dall’incrocio naturale tra le varietà Gala e Braeburn, di cui unisce la dolcezza e il gusto aromatico. Dalla fioritura al raccolto Kanzi viene sottoposta a continui controlli e viene coltivata, raccolta, selezionata e immagazzinata con passione e dedizione.

Cosa significa il nome Kanzi?

Il nome Kanzi significa tesoro nascosto in lingua Swahili e allude ad una esperienza di gusto unica, che evoca qualcosa di esotico. Nonostante questo sapore di luoghi lontani, Kanzi viene coltivata in Alto Adige/Südtirol dove esistono le perfette condizioni di coltivazione.

L'insalata di rinforzo per Fairy Food Tour

Buongiorno!

Ci siamo quasi. Sta per partire il Fairy food Tour: un viaggio alla scoperta delle tradizioni enogastronomiche italiane.

Fairy Piatti, il detergente per lavastoviglie in CAPS idrosolubili di P&G, dopo la conclusione della seconda edizione del concorso Fairy Platinum Cup, conferma il suo legame con la tradizione della cucina regionale italiana con un nuovo progetto: il Fairy Food Tour. 

Da ottobre, Fairy partirà alla scoperta delle tradizioni enogastronomiche di 9 regioni italiane: Sicilia, Puglia, Campania, Lazio, Toscana, Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto.

Protagonisti saranno i luoghi, le specialità, i paesaggi e i sapori italiani raccontati dalle parole e dalle ricette di Sara Milletti, autrice del blog L’appetito vien leggendo, e dagli scatti di Claudio Cipriani. Armati di curiosità, entusiasmo e, ovviamente, di caps Fairy Platinum contro lo sporco più ostinato, i due protagonisti partiranno insieme per raccontare i gusti delle tradizioni italiane a tavola.

Salmone con riduzione alla birra

Buongiorno!

Vi ho già parlato di AquaDulza ma se volete rileggere qualcosa potete andare direttamente su PaginaFood e rinfrescarvi la memoria.

Oggi lo chef Carlo Molon ci suggerisce questa ricetta utilizzando Via Regia la birra ambrata del Lario.

Branzino al forno...Oggi cucina ChefChristian!

Buongiorno!

E con grande gioia posso dare ufficialmente il benvenuto al nuovo giovane chef Christian, alias QUA, che da oggi inizierà a collaborare per il blog di Grandma Duck.

Avevamo già avuto modo di conoscerlo in occasione di una ricetta donata, il filetto di manzo in crosta con salsa alla birra.

Ora, visto che la sua passione in cucina aumenta e le sue prestazioni migliorano di giorno in giorno, ci delizierà periodicamente con i suoi piatti.

Baccalà e bollicine di Talento!

Buongiorno!

In occasione della festa di S.Martino, nell'Oltrepo' Pavese si aprono le cantine. Quest'anno, per la prima volta, ci sono andata e sono venuta a conoscenza di una nuova cantina: La Piotta, a Montalto Pavese (PV), produzione di vini e spumanti da agricoltura biologica per mano della famiglia Padroggi.

Il nome “La Piotta” deriva, con ogni probabilità, dagli insediamenti piemontesi del luogo (la zona era una provincia del Piemonte) iniziati già a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, e significa “pietra”, di cui il suolo è ricco. Sulle vecchie carte è poi riportato il nome originale “Piota” al quale è stata dedicata la linea di maggior pregio dell'azienda, la cui produzione è limitata alle annate migliori.

La Piotta nasce nel 1985 con Luigi Padroggi ed oggi è alla sua terza generazione con i figli Gabriele e Mario ed i nipoti Luca ed Enrico.

Tiramiseppia...OGGI CUCINA PER NOI...

Buongiorno!

L'ospite di oggi è Emanuele, di Milano, amministratore del blog Cravatte ai fornelli.

Una laurea in farmacologia e un master in quality management dei servizi. Dieci anni di ospedale di cui gli ultimi quattro passati ad occuparsi di rischio clinico ed ora da quattro dirigente in una multinazionale e si occupa sempre di rischio clinico. 

Ha al suo attivo due libri scritti con una carissima amica, per il Sole24ore: il primo un manuale metodologico per l'applicazione del risk management in sanità e il secondo un testo sul Lean Management in corsia, anzi sui parti. Sta accingendosi a scrivere il terzo. Collabora con il Sole Sanità e con Rischio Sanità. Il suo sogno nel cassetto è pubblicare un libro di cucina, perchè in mezzo a tutte queste sue attività ama anche cucina.

Da sempre, sin da quando era in fasce, gli è sempre piaciuto mangiare bene e crescendo ha imparato a dilettarsi in cucina. 

Cucinare per lui è molto terapeutico, lo aiuta a rilassarsi e a prendersi cura del suo io.

Capesante alla riduzione di aceto balsamico...OGGI CUCINA PER NOI...

Buongiorno!

L'ospite di oggi è Gianni, di Brescia, amministratore del blog Cocogianni o cuocogianni?.

Il titolo del blog è un gioco di parole con il suo nickname. In questo blog troverete le ricette, i vini, gli ingredienti quant'altro attinente con il cibo che ritiene piacevole condividere con voi che andate a trovarlo nel suo spazio.
Ama le spezie in quanto le ritiene essenziali per una buona cucina e un corretto utilizzo consente anche di limitare o eliminare il sale; nelle sue ricette cerca di utilizzarne il meno possibile.

Ha una pagina dove riporta gli chef che per vari motivi gli hanno donato sensazioni e ricordi.

Come ricette vi segnalo le  Reginelle al salmì di fagiano,  

il  Risotto alle fragole e zucchine, i Casoncelli - Casonsei.

Ma andiamo a conoscerlo meglio.

Calamari fritti...OGGI CUCINA PER NOI...

Buongiorno!

L'ospite di oggi è Antonio, svizzero, nato e cresciuto a Zurigo, amministratore del blog di Olioextravergine.

Ho conosciuto Antonio ad un evento, ogni tanto lo incontro di nuovo ed è sempre un piacere.

Mi ha conquistata definitivamente con le braciole di vitello alla birra ed il patè di salmone al peperoncino.

Andiamo a conoscerlo...

Ciao Antonio, foodblogger per passione o per professione?

Ho iniziato decisamente per passione e ci sto lavorando tanto a farne una professione.

Parlaci un po' del tuo blog, quando è nato, come è nato, gioie e "dolori...

Il mio blog nasce nell'ottobre 2011 grazie alla grande passione che mi ha accompagnato fin dall'infanzia, ed è nato con la voglia di condividere tutto questo con il mondo.

Oggi, dopo tutti questi anni, posso dire che la mia fantasia in cucina e piu' spiccata, diversa e c'è da imparare ogni volta. Questa è la sfida che mi affascina.

Spiedini di mazzancolle al lardo

Buongiorno!

Quest'estate ho scoperto che le mazzancolle mi piacciono e si prestano a molti piatti.

La mazzancolla è un crostaceo che vive prevalentemente alla foce dei fiumi e trascorre le ore del giorno nascosta nei fondali marini, mentre la notte esce allo scoperto, andando alla ricerca di animaletti morti di cui nutrirsi. La mazzancolla è un ermafrodita proterandrico, cioè che nella prima parte della sua vita è maschio, poi cambia sesso e diventa femmina.

La mazzancolla può essere venduta fresca, surgelata, precotta: caratteristica importante è che rispetto al gambero, la mazzancolla ha un tempo di conservazione molto più lungo.

Seppie al vino rosso

Buongiorno!

Le seppie sono presenti in quasi tutti i mari e vivono nei fondali. Si possono trovare facilmente sia su fondali sabbiosi che su quelli rocciosi, generalmente ben mimetizzate.

E' di forma ovale, circondata da una pinna che agita per muoversi nell'ambiente, e presenta 10 zampe, di cui 8 sono veri e propri tentacoli di pari lunghezza e le rimanenti sono lunghe appendici retrattili dotate di ventose denticolate, adibite alla difesa e spesso alla riproduzione. L'animale presenta anche occhi sporgenti con una pupilla molto sviluppata e a forma di W.

Gamberetti light

Buongiorno!

Oggi ricetta semplice e veloce per onorare il Venerdì pesce!

Mangiare pesce fa bene alla salute e aiuta a restare in linea (non stiamo parlando delle fritture); ho letto che contrasta il diabete e le malattie cardiovascolari. E' ricco di fosforo, che aiuta la memoria, di proteine, di vitamine e di omega 3 (acidi grassi essenziali alla nostra salute).

Con questo piatto vi consiglio un vino giovane, dai profumi tenui e delicati come l'Erbaluce di Caluso, il Colli di Luni Bianco o il Gravina.

Code di rospo

Buongiorno!

Oggi la casa consiglia: pesce!
Mi avete mai vista postare del pesce???? Forse una volta, due...non di più.
A me il pesce piace molto, ma in casa mia non si mangia quasi mai, non è da tutti gradito. Si preferiscono i piatti con la carne bella grassa, cotta al vino.
Ma questa settimana è iniziata la dieta disintossicante: 4 kg in più nella mia vita assolutamente da eliminare nel più breve tempo possibile. E' proprio il caso di dire REMISE EN FORME!!!